Υλικά
2 στέικ μπον-φιλέ πάχους 2 ½ εκ. περίπου
1 κουταλιά αραβοσιτέλαιο, ή ηλιέλαιο
2 κοφτά κουταλάκια σπόροι μαύρου πιπεριού
2 κοφτά κουταλάκια σπόροι άσπρου πιπεριού
1/3 φλ. ξηρό Sherry ή ξηρό βερμούτ (όπως Martini)
1/3 φλ. ζεστό ζωμό βοδινού (φτιαγμένο με ένα μικρό κομματάκι κύβου ζωμού και ζεστό νερό)
1 κοφτές κουταλιές βούτυρο
Αλάτι
Για τα σπαράγγια:
1 δέσμη πράσινα σπαράγγια
2 φέτες μπέικον
Λίγο λάδι
Αλάτι
Εκτέλεση
Ετοιμάζετε πρώτα τα σπαράγγια: Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220°C. Κόβετε το σκληράδι της βάσης των σπαραγγιών, φροντίζοντας να έχουν όλα, όσο είναι δυνατόν, το ίδιο ύψος. Τα ρίχνετε σε μπόλικο αλατισμένο νερό που βράζει και τα ψήνετε για 5-7 περίπου λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να τα βαρυψήσετε. Τα στραγγίζετε και τα κρυώνετε πάνω σε απορροφητικό χαρτί ή πετσέτα. Ύστερα, φτιάχνετε δυο «δεματάκια», τυλίγοντάς τα στη μέση με το μπέικον. Τα βάζετε σε ελαφρά λαδωμένο ταψάκι και τα ψήνετε για 5 περίπου λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά το μπέικον.
Κοπανίζετε σε γουδί τους σπόρους του πιπεριού μόνο για να θρυμματιστούν ή στο πολυμίξερ, με μερικές διακεκομμένες στροφές του μοτέρ. Τους αδειάζετε σε ένα πιάτο. Παίρνετε ένα-ένα τα στέικ και τα πασπαλίζετε και στις δυο πλευρές με το θρυμματισμένο πιπέρι, πιέζοντάς το ελαφρά για να κολλήσει στις δυο επιφάνειές τους και τα αλατίζετε ελαφρά.
Ζεσταίνετε ένα μικρό, βαρύ τηγάνι στη φωτιά μέχρι να ζεσταθεί καλά, προσθέτετε το λάδι και όταν κάψει (αρχίσει να καπνίζει), βάζετε μέσα τα στέικ. Τα αφήνετε να ψηθούν για 4 λεπτά (medium) και ύστερα τα γυρίζετε από την άλλη πλευρά και τα ψήνετε για άλλα 3 λεπτά. Τα βγάζετε σε ζεστή πιατέλα και τα σκεπάζετε χαλαρά με αλουμινόχαρτο.
Αδειάζετε στα γρήγορα το περισσό λάδι από το τηγάνι και το επιστρέφετε στη φωτιά. Προσθέτετε το sherry ή το βερμούτ και ξύνετε με ξύλινο κουτάλι τον πάτο του τηγανιού για να ξεκολλήσει ότι απέμεινε εκεί. Το αφήνετε να κοχλάσει μερικά δευτερόλεπτα μέχρι να μείνει το μισό και προσθέτετε το ζωμό. Αφήνετε το μίγμα να βράσει για άλλα 4-5 λεπτά και να μείνει ξανά το μισό, το αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατεύετε μέσα, το βούτυρο.
Τοποθετείτε τα στέικ σε ζεσταμένα πιάτα και τα περιχύνετε με την σος τους.
