Ληγμένο κρέας: Πως «καμουφλάρεται» ως φρέσκο – Τι κινδύνους κρύβει για την υγεία

Έντονο προβληματισμό έχει προκαλέσει στους καταναλωτές η πρόσφατη υπόθεση κατάσχεσης 616 κιλών ληγμένων και ακατάλληλων κρεάτων από κρεοπωλείο στο Περιστέρι.

Τα προϊόντα εντοπίστηκαν τόσο στις βιτρίνες του καταστήματος όσο και στους καταψύκτες. Όπως έγινε γνωστό, στην ίδια επιχείρηση είχε επιβληθεί πρόστιμο και τον Απρίλιο του 2026 για παρόμοιες παραβάσεις.

Διαβάστε επίσης: Κατασχέθηκαν 616 κιλά ακατάλληλου κρέατος από κρεοπωλείο στο Περιστέρι

Το ανησυχητικό αυτό περιστατικό επαναφέρει στο προσκήνιο το κρίσιμο ζήτημα της ασφάλειας των τροφίμων και της προστασίας της δημόσιας υγείας, αλλά και το πόσο καθοριστικοί είναι οι συστηματικοί έλεγχοι των αρμόδιων αρχών. Την ίδια στιγμή, όμως, υπενθυμίζει ότι η αυξημένη προσοχή των καταναλωτών παραμένει η πρώτη γραμμή άμυνας.

Πόσο επικίνδυνη είναι για την υγεία η κατανάλωση αλλοιωμένου ή ληγμένου κρέατος; Ποια μικρόβια μπορεί να αναπτυχθούν και ποιες λοιμώξεις προκαλούν; Πώς μπορούν οι καταναλωτές να αναγνωρίζουν τα μη ασφαλή προϊόντα και τι πρέπει να προσέχουν κατά την αγορά τους;

Απαντήσεις στα καίρια αυτά ερωτήματα δίνει στο -.gr ο Γιάννης Τσάκνης, Καθηγητής Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων, στο Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής.

Ληγμένο κρέας: Ποιους σοβαρούς κινδύνους εγκυμονεί για τη δημόσια υγεία

Όπως εξηγεί ο κ. Τσάκνης, «πέρα από την ποιοτική υποβάθμιση του κρέατος, εάν το ληγμένο κρέας δεν έχει συντηρηθεί σωστά και έχει αλλοιωθεί, υπάρχει ο κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης, λόγω της ανάπτυξης παθογόνων βακτηρίων. Οι συχνότεροι παθογόνοι μικροοργανισμοί που αναπτύσσονται είναι:

• Σαλμονέλα (Salmonella), η οποία προκαλεί λοίμωξη τη λεγόμενη σαλμονέλωση με σοβαρές παρενέργειες στην ανθρώπινη υγεία, όπως: (α) οξεία γαστρεντερίτιδα η οποία προκαλεί διάρροιες με βλέννα και σε σοβαρότερες περιπτώσεις με αίμα, πυρετό, ναυτία, κράμπες στην κοιλιά και πονοκεφάλους, (β) αφυδάτωση, λόγω της απώλειας υγρών και ηλεκτρολυτών από τη διάρροια και τους εμετούς. Τα συμπτώματα εμφανίζονται συνήθως 6 έως 72 ώρες μετά την κατανάλωση του αλλοιωμένου κρέατος και διαρκούν 4 έως 7 ημέρες.
• Escherichia coli (E. coli), που προκαλεί: (α) γαστρεντερικές λοιμώξεις, (β) ουρολοιμώξεις με συνέπεια να προκαλείται πόνος ή κάψιμο κατά την ούρηση, συχνουρία και τα ούρα να εμφανίζονται θολά, (γ) λοιμώξεις εκτός εντέρου που σε ακραίες περιπτώσεις μπορεί να προκαλέσει πνευμονία και προστατίτιδα.
• Λιστέρια (Listeria monocytogenes). Προκαλεί τη λοίμωξη λιστερίωση, που μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρές επιπλοκές στην ανθρώπινη υγεία και να προκαλέσει σηψαιμία και μηνιγγίτιδα. Στους υγιείς ενήλικες συνήθως προκαλεί πυρετό, μυαλγίες, κόπωση, ναυτία, εμετό και σπάνια διάρροια, αλλά στις ομάδες υψηλού κινδύνου, όπως είναι οι έγκυες γυναίκες μπορεί να προκαλέσει αποβολή, πρόωρο τοκετό ή ενδομήτριο θάνατο του νεογνού. Επίσης, στους ηλικιωμένους άνω των 65 ετών, σε άτομα με ανοσοκαταστολή ή χρόνια νοσήματα μπορεί να προκαλέσει μηνιγγίτιδα ή εγκεφαλίτιδα».

Ληγμένο κρέας: Εάν ψηθεί καλά παραμένει ο κίνδυνος;

Ένας από τους πιο διαδεδομένους μύθους στην κουζίνα είναι ότι οι υψηλές θερμοκρασίες του μαγειρέματος εξουδετερώνουν κάθε πιθανό κίνδυνο. Ο ειδικός, ωστόσο, ξεκαθαρίζει τι ισχύει στην πραγματικότητα.

«Όταν η θερμοκρασία στο μαγείρεμα φθάσει στους 73 °C στο κέντρο του τροφίμου οι παθογόνοι μικροοργανισμοί σκοτώνονται, όμως εάν έχουν παράγει τοξίνες αυτές παραμένουν, ακόμα και αν θερμανθεί το φαγητό στους 200 °C», επισημαίνει ο κ. Τσάκνης.

Ληγμένο κρέας: Πώς «καμουφλάρεται» και ποια σημάδια το προδίδουν

Σχετικά με τις καταγγελίες ότι αρκετά συχνά ένα κρέας που αρχίζει να αλλοιώνεται «πλένεται» με χημικά, ξύδι, ή θειώδη άλατα ώστε να ανακτήσει το κόκκινο χρώμα του, ενώ σε άλλες περιπτώσεις προστίθενται καρυκεύματα και έντονα μπαχαρικά για να καλυφθεί η άσχημη μυρωδιά, ο καθηγητής επιβεβαιώνει το φαινόμενο.

«Πράγματι, αυτό ισχύει. Κάποιοι θέλουν να κερδοσκοπήσουν, αδιαφορώντας για την υγεία των καταναλωτών. Είναι σημαντικό όμως να τονιστεί ότι ο καταναλωτής μπορεί σε ένα βαθμό να διακρίνει ένα αλλοιωμένο κρέας από:

• Το χρώμα, το οποίο πρέπει να είναι κόκκινο, εάν το κρέας είναι αλλοιωμένο τότε το χρώμα γίνεται θαμπό ή γκριζοπράσινο.
• Την υφή, η οποία πρέπει να είναι συνεκτική, εάν είναι κολλώδης ή γλοιώδης ή κολλάει στα δάκτυλα, τότε έχουν αναπτυχθεί παθογόνα βακτήρια και το κρέας έχει αλλοιωθεί.
• Την οσμή. Το φρέσκο κρέας έχει ουδέτερη μυρωδιά, εάν έχει ξινή ή οσμή αμμωνίας σημαίνει ότι έχει αλλοιωθεί», τονίζει ο ειδικός.

Ληγμένο κρέας: Γιατί φτάνουν τόσο μεγάλες ποσότητες στη λιανική και στο πιάτο μας;

«Οι υπηρεσίες ελέγχου των τροφίμων (ΕΦΕΤ, Περιφέρεια Κτηνιατρική Υπηρεσία) είναι υποστελεχωμένες και δεν έχουν επαρκές προσωπικό για συχνούς ελέγχους. Συνήθως οι έλεγχοι είναι δειγματοληπτικοί, με συνέπεια ακατάλληλα κρέατα να φθάνουν στο πιάτο του καταναλωτή. Ανάλογα με το βαθμό αλλοίωσης του ακατάλληλου για κατανάλωση κρέατος που βρέθηκε θα μπορούσε να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα υγείας σε ευπαθείς ομάδες του πληθυσμού», εξηγεί ο καθηγητής.

Για το τι θα έπρεπε να αλλάξει άμεσα ώστε το σύστημα ελέγχων να προλαμβάνει το πρόβλημα, ο κ. Τσάκνης προτείνει τη δημιουργία ενός «ειδικού μητρώου» για τους υπότροπους παραβάτες.

«Εκείνο που πρέπει να γίνει είναι να αυξηθεί το προσωπικό στις υπηρεσίες ελέγχου, ώστε να αυξηθεί η συχνότητα των ελέγχων. Στο συγκεκριμένο κρεοπωλείο που βρέθηκε το αλλοιωμένο κρέας έχει ξαναβρεθεί και άλλη ποσότητα στο παρελθόν, οπότε ένα μέτρο προστασίας θα ήταν να γίνει μια λίστα κρεοπωλείων που έχουν βρεθεί στο παρελθόν ακατάλληλα κρέατα, στα οποία ο έλεγχος να είναι συνεχής».

Ληγμένο κρέας: Πώς μπορούν να προστατευτούν οι καταναλωτές

Πώς μπορούμε, τελικά, να διασφαλίσουμε την ποιότητα του κρέατος που βάζουμε στο πιάτο μας;

«Οι καταναλωτές θα πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεχτικοί όταν αγοράζουν κρέας. Στα τυποποιημένα προϊόντα κρέατος να ελέγχουν την ημερομηνία λήξης και στους πάγκους των κρεοπωλείων και των σούπερ μάρκετς να ελέγχουν πάντα το χρώμα, την οσμή και την υφή του κρέατος», επισημαίνει ο ειδικός.

Φωτογραφία iStock