Το σαβόρο είναι μια παραδοσιακή μέθοδος παρασκευής ψαριού, που συνδέεται με την ανάγκη συντήρησης του φαγητού πριν από την εποχή της ψύξης. Το ξίδι και τα αρωματικά, όπως το δεντρολίβανο και το σκόρδο, συμβάλλουν στη διατήρησή του, ενώ η χαρακτηριστική γλυκόξινη γεύση του συνδυάζει το ξίδι με σταφίδες. Η παρασκευή συναντάται σε διάφορες παραλλαγές στην ελληνική κουζίνα, ιδιαίτερα στα Επτάνησα.
ΥΛΙΚΑ
Ψάρια, όπως μπαρμπούνια, γόπες, μαρίδες ή σαργοί
Αλεύρι, για το αλεύρωμα
Ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
3-4 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε λεπτές φέτες
1-2 κλωνάρια δεντρολίβανο
Ξίδι
1 κ.σ. αλεύρι, για τη σάλτσα
Μαύρες σταφίδες, προαιρετικά
Αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά τα ψάρια και τα στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί. Τα αλατίζουμε και τα αλευρώνουμε καλά, τινάζοντας το περιττό αλεύρι.
Ζεσταίνουμε άφθονο ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι και τηγανίζουμε τα ψάρια σε δόσεις, μέχρι να αποκτήσουν τραγανή, χρυσαφένια κρούστα και να ψηθούν μέχρι μέσα. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε σε βαθιά πιατέλα ή σκεύος, το ένα δίπλα στο άλλο.
Σουρώνουμε το λάδι, κρατώντας περίπου 4-5 κουταλιές στο τηγάνι. Το ξαναζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το σκόρδο και το δεντρολίβανο. Τα σοτάρουμε για λίγα λεπτά, προσέχοντας να μην καεί το σκόρδο. Αν χρησιμοποιήσουμε σταφίδες, τις προσθέτουμε σε αυτό το στάδιο.
Πασπαλίζουμε με μία κουταλιά αλεύρι και ανακατεύουμε γρήγορα με σύρμα ή ξύλινη κουτάλα, ώστε να ενσωματωθεί στο λάδι. Προσθέτουμε σταδιακά το ξίδι, με προσοχή γιατί θα κοχλάσει έντονα, και ανακατεύουμε μέχρι να σχηματιστεί μια ελαφρώς δεμένη, αρωματική σάλτσα. Αφήνουμε να πάρει μία βράση για 1-2 λεπτά.
Περιχύνουμε τα τηγανισμένα ψάρια με τη ζεστή σάλτσα, φροντίζοντας να πάει παντού. Αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και, ιδανικά, το αφήνουμε στο ψυγείο για αρκετές ώρες ή μέχρι την επόμενη ημέρα. Σερβίρεται κρύο ή σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να έχουν προλάβει να ενσωματωθούν οι γεύσεις.
