ΥΛΙΚΑ
1 μεγάλο αγγούρι, κομμένο σε μικρούς κύβους
1 φλ. σπόρους ροδιού
½ κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
½ φλ. φιστίκια Αιγίνης, χοντροκομμένα
¼ φλ. φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1½ κ.σ. λευκό ή μηλόξιδο
1 κ.σ. χυμό λεμονιού
1 κ.γ. μέλι
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε το αγγούρι και το κόβουμε σε μικρούς, ομοιόμορφους κύβους. Αν έχει πολλά υγρά, τοποθετούμε τους κύβους σε σουρωτήρι, τους πασπαλίζουμε με μια μικρή πρέζα αλάτι και τους αφήνουμε για 10 λεπτά. Τους στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας.
Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ το αγγούρι, τους σπόρους ροδιού, το ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι, τα φιστίκια Αιγίνης και τον δυόσμο. Ανακατεύουμε απαλά, ώστε να μη σπάσουν οι σπόροι του ροδιού.
Σε ένα μικρό μπολ χτυπάμε το ελαιόλαδο, το ξίδι, τον χυμό λεμονιού και το μέλι μέχρι να ομογενοποιηθεί το ντρέσινγκ. Προσθέτουμε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Περιχύνουμε τη σαλάτα με το ντρέσινγκ λίγο πριν από το σερβίρισμα και ανακατεύουμε απαλά. Δοκιμάζουμε και, αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο ακόμη λεμόνι, ξίδι ή αλάτι.
Την αφήνουμε για 10-15 λεπτά στο ψυγείο, ώστε να ενωθούν οι γεύσεις.
