ΥΛΙΚΑ
500 γρ. Ριγκατόνι Μιτσίδη
2 κύβους Ζωμό Λαχανικών Μιτσίδη
3 κολοκυθάκια, σε λεπτές λωρίδες
2 κ.σ. ελαιόλαδο
3 κ.σ. χυμό λεμονιού
Ξύσμα από 1 λεμόνι
Αλάτι, πιπέρι
Παρμεζάνα, για γαρνίρισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε κατσαρόλα με άφθονο κοχλαστό νερό διαλύουμε τους κύβους ζωμού και βράζουμε τα ριγκατόνι σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας μέχρι να γίνουν al dente. Τα στραγγίζουμε και κρατάμε ½ φλιτζάνι από το νερό του βρασίματος.
Εν τω μεταξύ σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κολοκυθάκια σε δυνατή φωτιά για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν ελαφρύ χρώμα. Προσθέτουμε τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.
Κρατάμε λίγα κολοκυθάκια στην άκρη για το γαρνίρισμα και μεταφέρουμε τα υπόλοιπα στο μπλέντερ μαζί με το νερό από τα ζυμαρικά. Χτυπάμε μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία, κρεμώδης σάλτσα. Ανακατεύουμε τα ριγκατόνι με την κρέμα κολοκυθιού και λίγη παρμεζάνα, μέχρι να καλυφθούν καλά από τη σάλτσα.
Γαρνίρουμε με τα κολοκυθάκια που κρατήσαμε και επιπλέον φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα.
