ΥΛΙΚΑ
2-2,5 κιλά κόκορας ή κοτόπουλο, κομμένο σε μερίδες
2 φλιτζάνια κόκκινο ξηρό κρασί
2 φλιτζάνια ζωμός κοτόπουλου
⅓ φλιτζανιού κονιάκ, προαιρετικά
300 γρ. μπέικον, κομμένο σε κομμάτια περίπου 1 εκ.
¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο
3 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
4 μέτρια καρότα, κομμένα σε κομμάτια περίπου 2 εκ.
4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
2 κ.σ. πελτές ντομάτας
1 κ.γ. μαύρο πιπέρι
1 κ.σ. αποξηραμένο θυμάρι
4 κ.σ. βούτυρο
350 γρ. μανιτάρια, κομμένα στα τέσσερα
25 μικρά κρεμμυδάκια για στιφάδο, καθαρισμένα
2 κ.σ. ζάχαρη
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Για το beurre manié:
2 κ.σ. αλεύρι
2 κ.σ. μαλακό βούτυρο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε τον κόκορα σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε το κόκκινο κρασί και τον ζωμό κοτόπουλου. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να μαριναριστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες ή, ιδανικά, όλο το βράδυ.
Ζεσταίνουμε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το μπέικον. Το σοτάρουμε για περίπου 8 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανό. Το αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε στην άκρη.
Βγάζουμε τον κόκορα από τη μαρινάδα και τον στεγνώνουμε πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί. Κρατάμε τη μαρινάδα. Προσθέτουμε στην ίδια κατσαρόλα το μισό ελαιόλαδο και, μόλις ζεσταθεί, ροδίζουμε τον κόκορα σε δόσεις για 3-5 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να αποκτήσει ωραίο χρώμα. Τον μεταφέρουμε σε πιατέλα.
Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, τα καρότα και το σκόρδο για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Μετακινούμε τα λαχανικά προς τις άκρες της κατσαρόλας και προσθέτουμε στο κέντρο τον πελτέ ντομάτας. Τον σοτάρουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να σκουρύνει ελαφρά και να αναπτύξει τα αρώματά του.
Προσθέτουμε το κονιάκ και ανακατεύουμε καλά, ξύνοντας με ξύλινη κουτάλα τον πάτο της κατσαρόλας, ώστε να διαλυθούν τα καραμελωμένα κομμάτια που έχουν κολλήσει. Αφήνουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τη μαρινάδα του κρασιού και του ζωμού.
Επαναφέρουμε τον κόκορα στην κατσαρόλα μαζί με τους χυμούς που έχουν μείνει στην πιατέλα. Προσθέτουμε το θυμάρι, το μαύρο πιπέρι και το μπέικον. Σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί για περίπου 40 λεπτά.
Στο μεταξύ, λιώνουμε 2 κ.σ. από το βούτυρο σε μεγάλο τηγάνι και σοτάρουμε τα μανιτάρια σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Τα μεταφέρουμε σε πιάτο.
Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε τις υπόλοιπες 2 κ.σ. βούτυρο και τα μικρά κρεμμυδάκια. Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και σοτάρουμε για περίπου 6 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα και να καραμελώσουν ελαφρά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για ακόμη 1-2 λεπτά.
Μεταφέρουμε τα μανιτάρια και τα κρεμμυδάκια στην κατσαρόλα με τον κόκορα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για ακόμη 10-15 λεπτά, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά και η σάλτσα να αποκτήσει πλούσια γεύση.
Για το beurre manié, ανακατεύουμε σε ένα μικρό μπολ το μαλακό βούτυρο με το αλεύρι μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής πάστα. Αφαιρούμε προσωρινά τον κόκορα από την κατσαρόλα και προσθέτουμε σταδιακά το beurre manié στη σάλτσα, ανακατεύοντας συνεχώς. Αφήνουμε να σιγοβράσει για λίγα λεπτά, μέχρι η σάλτσα να δέσει και να αποκτήσει βελούδινη υφή.
Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι. Επαναφέρουμε τον κόκορα στην κατσαρόλα και αφήνουμε να μαγειρευτεί για ακόμη 1-2 λεπτά, ώστε να ζεσταθεί καλά. Σερβίρουμε τον κόκορα ζεστό, μαζί με τα μανιτάρια, τα καραμελωμένα κρεμμυδάκια και την πλούσια σάλτσα κρασιού.
