Του Μιχάλη Ντουνέτα
ΥΛΙΚΑ
Καρέ από γουρουνάκι γάλακτος, 2 κιλά και 1 κιλό λαιµό µε το κόκαλο
Μαντζουράνα
Θυµάρι
Ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
40 ml σάλτσα χοιρινού
Για τον πουρέ µελιτζάνας:
120 ml ελαιόλαδο
1 κρεµµύδι ξηρό
4 σκελίδες σκόρδου
1 κλαδάκι θυµάρι
1 κλαδάκι µαντζουράνα
300 ml ζωµός κοτόπουλου
6 µελιτζάνες
1 κόκκινη ψηµένη πιπεριά ξεφλουδισµένη
150-180 γρ. γραβιέρα τριµµένη
Για τα µήλα:
6 µικρά σφιχτά µήλα
ελαιόλαδο-βούτυρο
Για τη βάση χοιρινού ζωµού:
Άκρες από χοιρινό 1,5 κιλό
120 γρ. κρεµµύδι
500 γρ. χοιρινός λαιµός
5 σκελίδες σκόρδου
150 γρ. βούτυρο
2,5 λίτρα ζωµός κοτόπουλου
Για τη σάλτσα χοιρινού:
500 γρ. χοιρινός λαιµός
1 κιλό άκρες χοιρινού
150 ml ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ξηρό
1 σκελίδα σκόρδου
120 γρ. βούτυρο, θυµάρι
20 γρ. κόκκους πιπεριού
10 γρ. σκόνη κακάο
30 ml ζωµός κοτόπουλου
2 λίτρα βάση χοιρινού ζωµού
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίστε το καρέ, αφαιρέστε το κοµµάτι της πανσέτας, το χτένι και κόψτε το σε διπλές µπριζόλες. Κρατήστε τις σε ψυγείο. Ροδοκοκκινήστε τις µπριζόλες από όλες τις πλευρές σε ελαιόλαδο. Αφήστε τις να κρυώσουν. Ψήστε τις σε 58 βαθµούς για 24 ώρες. Μετά κρυώστε τις σε νερό µε πάγο για 3 ώρες.
Για τον πουρέ µελιτζάνας: Καθαρίζετε τις µελιτζάνες. Τις κόβετε στα τέσσερα κατά µήκος, τις αλατοπιπερώνετε και τις λαδώνετε. Προσθέτετε σκόρδο, µαντζουράνα, θυµάρι, ελαιόλαδο και τις ψήνετε µαζί σε φούρνο στους 80οC για 30-40 λεπτά τις µπάρες µελιτζάνας και 1 ώρα τις άκρες µελιτζάνας έως ότου να γίνουν σαν πουρές. Κρυώνετε τις σακούλες σε παγόνερο. Σοτάρετε σε ελαιόλαδο τις µπάρες µελιτζάνας και σε ελαιόλαδο µε το κρεµµύδι, το σκόρδο και την πιπεριά την ψηµένη σε καρεδάκια τον πουρέ µελιτζάνας. ∆ιορθώνετε στη γεύση και προσθέτετε στον πουρέ και λίγη τριµµένη γραβιέρα.
Για τα µήλα: Τα κόβετε στα δύο και τα τουρνάρετε. Τα κρατάτε σε νερό µε λεµόνι. Τα στραγγίζετε και τα σοτάρετε σε λίγο ελαιόλαδο, τους προσθέτετε λίγο βούτυρο και τα τελειώνετε στο φούρνο στους 150οC. Μπορείτε αλλιώς να ψήσετε ολόκληρα µήλα µε λίγο βούτυρο σε φούρνο στους 80οC για 1 ώρα (sous vide).
Για τον ζωµό: Κρατάτε τα κόκαλα κοµµένα σε κοµµάτια και τις ακρούλες του χοιρινού (5εκ.Χ5εκ). Κόβετε το κρεµµύδι στα 6. Σε µια κατσαρόλα µε λίγο ελαιόλαδο ροδίζετε τα κόκαλα και το κρέας, προσθέτετε το κρεµµύδι, το σκόρδο και το βούτυρο, χαµηλώνετε τη φωτιά και συνεχίζετε να περιχύνετε µε το βούτυρο χωρίς να κάψετε τα κόκαλα. Σουρώνετε την κατσαρόλα (κρατάτε το λίπος) και µετά ντεγλασάρετε σταδιακά 3 φορές µε το ζωµό κοτόπουλου. Σκεπάζετε µε τον υπόλοιπο ζωµό και σιγοβράζετε για 1 ώρα και 15 λεπτά. Σουρώνετε και κρυώνετε.
Για τη σάλτσα: Κόβετε τα κόκαλα και τον λαιµό σε κυβάκια 3 εκ.Χ3 εκ.. Ροδίζετε τα κόκαλα και τον λαιµό, προσθέτετε το βούτυρο, το κρεµµύδι εµινσέ, το σκόρδο, το θυµάρι, το πιπέρι και την σκόνη κακάο. Σιγανοροδίζετε για 1 ώρα και 15 λεπτά µέχρις ότου έχετε µια δεµένη σάλτσα. Σουρώνετε. (Μπορείτε στο τέλος να τη δέσετε µε µε λίγο βούτυρο). ∆οκιµάζετε το αλατοπίπερο.
Στήσιµο πιάτου: Ζεσταίνετε σε φούρνο στους 180οC-200οC για 8-10 λεπτά τις µπριζόλες, τις περιχύνετε µε τη σάλτσα. Σε ένα τηγανάκι σοτάρετε τις µπάρες µελιτζάνας, σε άλλο τον πουρέ µελιτζάνας και σε άλλο τα µήλα σοτέ. Αν έχετε µήλα (sous vide) τα ζεσταίνετε στον φούρνο.
