ΥΛΙΚΑ
400 γρ. βρασμένα μαυρομάτικα φασόλια
2 καρότα, κομμένα σε μικρά κυβάκια
2 ντομάτες, κομμένες σε μικρά κυβάκια
3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
3 κ.σ. ελαιόλαδο
Χυμός από 1 λεμόνι
1 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί
1 κ.γ. μουστάρδα Dijon
1 μικρή σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζουμε τα μαυρομάτικα σε άφθονο νερό μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να διαλυθούν, και τα στραγγίζουμε καλά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Σε μεγάλο μπολ βάζουμε τα μαυρομάτικα, τα καρότα, τις ντομάτες, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον μαϊντανό. Σε μικρό μπολ χτυπάμε το ελαιόλαδο με τον χυμό λεμονιού, το ξίδι, τη μουστάρδα και το σκόρδο. Περιχύνουμε τη σαλάτα με το ντρέσινγκ, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε απαλά. Αφήνουμε τη σαλάτα στο ψυγείο για τουλάχιστον 20 λεπτά, ώστε να δέσουν οι γεύσεις.
Σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου ή δροσερή, με επιπλέον λεμόνι και ελαιόλαδο.
