ΥΛΙΚΑ
12 σωλήνες κανελόνια
6 κοφτές κουταλιές βούτυρο
6 κοφτές κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις
3 φλ. γάλα + 4 κουταλιές επιπλέον
400 γρ. φρέσκια ανάλατη αναρή, λιωµένη µε πιρούνι (1 ½ φλ. περίπου)
1 δέσµη σπανάκι σε λεπτές λωρίδες
1 φρέσκο κρεµµυδάκι ψιλοκοµµένο
1 κουταλιά ελαιόλαδο
2 κουταλιές τριµµένη παρµεζάνα ή κεφαλοτύρι
Aλάτι
Aσπρο πιπέρι
Tριµµένο µοσχοκάρυδο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ρίχνετε τα κανελόνια σε µια κατσαρόλα µε µπόλικο αλατισµένο νερό που βράζει και τα αφήνετε µέχρι να µαλακώσουν (να ξασπρίσουν) χωρίς να παραψηθούν. Τα στραγγίζετε καλά και τα απλώνετε σε µια πετσέτα να στεγνώσουν.
Στο µεταξύ, σοτάρετε στο ελαιόλαδο το κρεµµυδάκι, σε ένα µέτριο τηγάνι και προσθέτετε το σπανάκι. Το ανακατεύετε να στραγγίσει και να εξατµιστεί το νερό του, το αποσύρετε από τη φωτιά και το αφήνετε να κρυώσει.
Λιώνετε το βούτυρο σε µια µικρή κατσαρόλα, σε µέτρια φωτιά µέχρι να αφρίσει. Προσθέτετε το αλεύρι και το ανακατεύετε µε το σύρµα για 1 λεπτό, µέχρι να αφρίσει καλά το βούτυρο. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά προσθέτετε το µισό γάλα και το χτυπάτε µε το σύρµα µε δύναµη. Ύστερα προσθέτετε τµηµατικά το υπόλοιπο γάλα και µια γερή πρέζα µοσχοκάρυδο και συνεχίζετε το χτύπηµα, µέχρι να γίνει ένα λείο µίγµα, χωρίς κουβαράκια. Επιστρέφετε την κατσαρόλα στη φωτιά και συνεχίζετε το ανακάτεµα µε το σύρµα, µέχρι να κοχλάσει και να γίνει µια σχετικά πηκτή µπεσαµέλ. Βγάζετε 1 φλιτζάνι µπεσαµέλ (το 1/3 της περίπου) από την κατσαρόλα, τη βάζετε σε ένα µπολ και ανακατεύετε µέσα το επιπλέον γάλα για να αραιώσει λίγο. Ύστερα, ανακατεύετε στην υπόλοιπη µπεσαµέλ την αναρή και το σπανάκι και αλατοπιπερώνετε το µίγµα. Προθερµαίνετε το φούρνο στους 180°C.
Γεµίζετε τα κανελόνια µε το µίγµα της αναρής και τα απλώνετε πάνω σε ταψί του φούρνου στρωµένο µε αντικολλητική λαδόκολλα. Ύστερα, αλατοπιπερώνετε την αραιωµένη µπεσαµέλ και τη µοιράζετε από πάνω. Σκορπάτε στην επιφάνειά τους την τριµµένη παρµεζάνα ή το κεφαλοτύρι. Τα ψήνετε στο φούρνο για 10 λεπτά και τα σερβίρετε ζεστά.
