ΥΛΙΚΑ
Για το αρχικό μείγμα:
1 φλ. αλεύρι, χωριάτικο (σκληρό), «Μιτσίδη»
½ φλ. αλεύρι, ολικής αλέσεως, «Μιτσίδη»
½ κ. γ. ξηρή μαγιά
1 κ. σ. μέλι
1 ¾ φλ. νερό
Για το ζυμάρι:
2 φλ. αλεύρι, χωριάτικο (σκληρό), «Μιτσίδη»
¼ φλ. αλεύρι, ολικής αλέσεως, «Μιτσίδη»
1 κ. γ. ξηρή μαγιά
1 κ. γ. μαχλέπι κοπανισμένο
1 κ. γ. γλυκάνισο
½ κ. σ. αλάτι
1 κ. σ. ελαιόλαδο (για το λάδωμα του μπολ)
2 κ. σ. σουσάμι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε όλα τα υλικά για το αρχικό μείγμα σε ένα βαθύ μπολ ή στον κάδο του μίξερ. Κτυπάμε το μείγμα με σύρμα μέχρι να γίνει παχύρευστος χυλός. Το αφήνουμε στην άκρη.
Σε άλλο βαθύ μπολ αναμειγνύουμε καλά όλα τα υλικά για το ζυμάρι έκτος από το ελαιόλαδο. Σημαντικό: Δεν αφήνουμε το αλάτι να έρθει σε απευθείας επαφή με την μαγιά γιατί θα χάσει την ιδιότητα της. Απλά προσθέτουμε πρώτα την μαγιά, ανακατεύουμε και μετά προσθέτουμε το αλάτι.
Ενώνουμε τα δύο μείγματα: Με τη βοήθεια ενός κουταλιού σκορπάμε το μείγμα του ζυμαριού πάνω στην επιφάνεια του αρχικού μείγματος. Βάζουμε κουταλιά κουταλιά χωρίς να ανακατεύουμε μέχρι να σκεπαστεί όλη η επιφάνια του χυλού. ΔΕΝ ΑΝΑΜΕΙΓΝΥΟΥΜΕ τα δύο μείγματα. Καλύπτουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και το αφήνουμε στον πάγκο της κουζίνας για 1-2 ώρες. Θα προσέξουμε ότι ο χυλός θα φουσκώσει και θα διαπεράσει τα υλικά του ζυμαριού βγαίνοντας στην επιφάνια. Σε αυτό το στάδιο μπορούμε να βάλουμε το μπολ, όπως είναι καλυμμένο στο ψυγείο και να φτιάξουμε το ψωμί μας την επόμενη μέρα. Στην πραγματικότητα, αυτό θα κάνει το ψωμί ακόμα πιο νόστιμο. Θα πρέπει όμως να το αφήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα πριν προχωρήσουμε στο επόμενο στάδιο.
Προσθέτουμε στο μπολ με το μείγμα τη μια κουταλιά ελαιόλαδο. Για να φτιάξουμε το ζυμάρι μας πρέπει να ενώσουμε τα δυο μείγματα μαζί. Μπορούμε να το κάνουμε στο μίξερ με το εξάρτημα για τη ζύμη. Ζυμώνουμε πολύ καλά, για τουλάχιστον 10 λεπτά μέχρι να γίνει μια ελαστική ζύμη. Αν δεν έχουμε μίξερ ενώνουμε τα υλικά με ένα ξύλινο κουτάλι και μετά ζυμώνουμε στο χέρι. Η τελική ζύμη θα είναι μαλακή και λίγο βρεγμένη. Πλάθουμε την ζύμη σε μια μπάλα και την τοποθετούμε σε ένα λαδωμένο μπολ. Τη γυρίζουμε ανάποδα και γύρω γύρω μέχρι να καλυφθεί όλη την επιφάνια της με ελαιόλαδο. Τη σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και την αφήνουμε να φουσκώσει για μια με δύο ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 240°C, τουλάχιστον μια ώρα πριν να ψήσουμε το ψωμί. Πλάθουμε το ζυμάρι (θα ξεφουσκώσει στο πλάσιμο αλλά θα ξαναφουσκώσει μετά) σε ένα μακρόστενο ή στρογγυλό σχήμα (Το σχήμα που θα θέλαμε να έχει το ψωμί μας όταν ψηθεί). Πλένουμε το σουσάμι με κρύο νερό και το απλώνουμε παντού στο ψωμί μας. Το σκεπάζουμε χαλαρά με μια βαμβακερή πετσέτα και το αφήνουμε να ξαναφουσκώσει 30-45 λεπτά, μέχρι να γίνει 1 ½ φορά το μέγεθος του. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράσσουμε το ψωμί μας με διαγώνιες γραμμές. Ψήνουμε στους 240°C, για 5 λεπτά. Χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 210°C και ψήνουμε για ακόμα 20 λεπτά. Βγάζουμε το ψωμί από τον φούρνο και από τη φόρμα και το αφήνουμε να κρυώσει πάνω σε σχάρα. Αντιστεκόμαστε να κόψουμε ένα κομμάτι ενώ είναι πολύ ζεστό μιας και το ψωμί μας θα συνεχίσει να ψήνεται ενώ κρυώνει. Μπορούμε να το κόψουμε ½ ώρα μετά, αφού το βγάλουμε από τον φούρνο.
