ΥΛΙΚΑ
300 γρ. ρύζι για ριζότο, κατά προτίμηση Arborio ή Carnaroli
250 γρ. μανιτάρια, κομμένα σε φέτες
150 γρ. κόκκινα σταφύλια χωρίς κουκούτσια, κομμένα στη μέση
50 γρ. κουκουνάρι
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
100 ml λευκό ξηρό κρασί
1 λίτρο ζωμός λαχανικών, ζεστός
40 γρ. βούτυρο
50 γρ. παρμεζάνα, φρεσκοτριμμένη
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. φρέσκο θυμάρι ή ½ κ.γ. ξερό
1 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζεσταίνουμε τον ζωμό σε μια κατσαρόλα και τον διατηρούμε ζεστό σε χαμηλή φωτιά καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο και καβουρδίζουμε το κουκουνάρι για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Το μεταφέρουμε σε ένα πιάτο και το αφήνουμε στην άκρη.
Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια σε δυνατή φωτιά για 5-7 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά και να εξατμιστούν τα υγρά τους. Προσθέτουμε το θυμάρι, λίγο αλάτι και πιπέρι. Κρατάμε λίγα μανιτάρια στην άκρη για το σερβίρισμα και μεταφέρουμε τα υπόλοιπα σε ένα πιάτο.
Προσθέτουμε στο τηγάνι το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το κρεμμύδι. Σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1 λεπτό.
Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε συνεχώς για 1-2 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι και να αρχίσουν να γίνονται ελαφρώς διάφανοι στις άκρες. Προσθέτουμε το κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν εντελώς, για περίπου 1-2 λεπτά.
Αρχίζουμε να προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό, μία κουτάλα τη φορά. Ανακατεύουμε συχνά και περιμένουμε να απορροφήσει το ρύζι το μεγαλύτερο μέρος του ζωμού πριν προσθέσουμε την επόμενη κουτάλα. Συνεχίζουμε για περίπου 16-18 λεπτά.
Στα μισά του μαγειρέματος προσθέτουμε τα σοταρισμένα μανιτάρια και συνεχίζουμε να προσθέτουμε τον ζωμό σταδιακά. Όταν το ρύζι είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέτουμε τα σταφύλια και ανακατεύουμε απαλά, ώστε να ζεσταθούν και να μαλακώσουν ελαφρά χωρίς να διαλυθούν.
Το ρύζι πρέπει να είναι κρεμώδες, αλλά να κρατάει ελαφρά στο κέντρο του κόκκου. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο ακόμη ζωμό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα. Ανακατεύουμε δυνατά για 1-2 λεπτά, μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως και να αποκτήσει το ριζότο λεία και κρεμώδη υφή. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι.
Αφήνουμε το ριζότο να ξεκουραστεί για 1-2 λεπτά και σερβίρουμε αμέσως. Γαρνίρουμε με τα μανιτάρια που κρατήσαμε, το καβουρδισμένο κουκουνάρι και λίγο φρέσκο μαϊντανό.
