ΥΛΙΚΑ
1 κιλό αλευρώδεις πατάτες
220-250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κρόκος αυγού
60 γρ. παρμεζάνα, ψιλοτριμμέν
1 κ.γ. αλάτι
¼ κ.γ. λευκό πιπέρι
⅛ κ.γ. φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
Για τη σάλτσα:
120 γρ. βούτυρο
12-15 φύλλα φρέσκου φασκόμηλου
60 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε καλά τις πατάτες χωρίς να τις καθαρίσουμε και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για περίπου μία ώρα, μέχρι να μαλακώσουν εντελώς. Το ψήσιμο αντί για το βράσιμο απομακρύνει την περιττή υγρασία και χαρίζει πιο αφράτα νιόκι. Όσο είναι ακόμη ζεστές, τις κόβουμε στη μέση, αφαιρούμε τη σάρκα και την περνάμε από πρέσα πατάτας ή τη λιώνουμε πολύ καλά χωρίς να δημιουργηθεί κολλώδης πουρές. Αφήνουμε τον πουρέ να κρυώσει για περίπου δέκα λεπτά.
Προσθέτουμε τον κρόκο, την παρμεζάνα, το αλάτι, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο. Ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι και ανακατεύουμε με τα χέρια μέχρι να σχηματιστεί μια πολύ μαλακή, ελαστική ζύμη που δεν κολλά έντονα. Δεν τη ζυμώνουμε υπερβολικά, γιατί τα νιόκι θα γίνουν σκληρά.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε μικρά κομμάτια και πάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια πλάθουμε κορδόνια πάχους περίπου δύο εκατοστών. Τα κόβουμε σε κομμάτια δύο με δυόμισι εκατοστών και, αν θέλουμε, τα κυλάμε πάνω στις μύτες ενός πιρουνιού ή σε ειδική σανίδα για νιόκι ώστε να αποκτήσουν τις χαρακτηριστικές ραβδώσεις που συγκρατούν καλύτερα τη σάλτσα.
Βράζουμε άφθονο αλατισμένο νερό και ρίχνουμε τα νιόκι σε δόσεις. Μόλις ανέβουν στην επιφάνεια, έπειτα από περίπου δύο λεπτά, τα αφήνουμε ακόμη μισό λεπτό και τα μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα.
Σε μεγάλο τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να αποκτήσει χρυσοκάστανο χρώμα και άρωμα φουντουκιού. Προσθέτουμε τα φύλλα φασκόμηλου και τα αφήνουμε να γίνουν τραγανά για λίγα δευτερόλεπτα. Ρίχνουμε τα νιόκι στο τηγάνι και τα ανακινούμε απαλά ώστε να καλυφθούν από το αρωματικό βούτυρο. Προσθέτουμε την παρμεζάνα, λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και, αν χρειάζεται, μία-δύο κουταλιές από το νερό όπου έβρασαν τα νιόκι για να δημιουργηθεί μια βελούδινη σάλτσα που θα αγκαλιάζει κάθε μπουκιά.
Σερβίρουμε αμέσως με επιπλέον παρμεζάνα και λίγα φύλλα φασκόμηλου.
