ΥΛΙΚΑ (για 2 μερίδες)
4 μικρές τορτίγιες καλαμποκιού
2 αβγά φρέσκα
1 κονσέρβα κόκκινα ή pinto beans (στραγγισμένα και ξεπλυμένα)
2 μέτριες ώριμες ντομάτες (ή 1 κονσέρβα ντοματάκια ψιλοκομμένα)
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
1 μικρή κόκκινη πιπεριά τσίλι ή jalapeño (προαιρετικά, ψιλοκομμένη)
½ κ.γ. κύμινο
1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά ή καπνιστή
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 ώριμο αβοκάντο σε φέτες
Φρέσκος κόλιανδρος ψιλοκομμένος για γαρνίρισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνεις ελαιόλαδο και σοτάρεις ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σκόρδο και προαιρετικά λίγο τσίλι μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτεις ψιλοκομμένες ντομάτες, στραγγισμένα φασόλια, κύμινο, πάπρικα, αλάτι και πιπέρι και αφήνεις το μείγμα να σιγοβράσει για περίπου δέκα λεπτά, μέχρι να δέσει και να γίνει πηχτή σάλτσα.
Στο μεταξύ ζεσταίνεις τις τορτίγιες σε αντικολλητικό τηγάνι ή στον φούρνο ώσπου να γίνουν ελαφρώς τραγανές και τηγανίζεις τα αυγά μάτια σε λίγο λάδι, φροντίζοντας να μείνουν οι κρόκοι μελάτοι.
Για το στήσιμο, τοποθετείς τις τορτίγιες σε πιάτο, απλώνεις από πάνω τη σάλτσα ντομάτας και φασολιών, προσθέτεις τα αυγά και γαρνίρεις με φέτες αβοκάντο και φρέσκο κόλιανδρο.
