Από τον σεφ Πανίκο Χατζηττοφή.
Υλικά
500 γρ. κιμά κοτόπουλου (μια φορά μόνο περασμένος στη μηχανή για να είναι χοντροαλεσμένος),
1 κουταλιά ελαιόλαδο,
150 γρ. (10 κοφτές κουταλιές) βούτυρο,
150 γρ. (1 φλ.) αλεύρι + επιπλέον για αλεύρωμα,
50 ml (3 ½ κουταλιές) γάλα,
100 ml (6 ½ κουταλιές) κρέμα γάλακτος,
1 ½ κουταλιά άσπρο κρασί,
2 κρόκοι αβγών,
1 κουταλάκι ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι,
1 κουταλάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό,
100 γρ. (1 φλ.) τριμμένο κεφαλοτύρι,
2 αβγά χτυπημένα ελαφρά με 2 κουταλιές γάλα,
1 φλ. περίπου γαλέτα (αλεσμένη φρυγανιά),
αλάτι, πιπέρι,
μπόλικο λάδι για τηγάνισμα,
τρυφερά φυλλαράκια σαλάτας για γαρνίρισμα.
Πουρές ρόκας:
1 δέσμη ρόκα,
2 σκελίδες σκόρδο,
100 γρ. (3/4 φλ. περίπου) κουκουνάρια (πινόλια),
50 γρ. φέτα τριμμένη (1/3 φλ. περίπου),
100 γρ. (1 φλ.) τριμμένη παρμεζάνα,
150 ml (10 κουταλιές) ελαιόλαδο
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΕκτέλεσηΤσιγαρίζετε τον κιμά σε 1 κουταλιά ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσει, σπάζοντας συνεχώς τους σβόλους του. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και ρίχνετε μέσα το κρασί. Ανακατεύετε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά. Το κρατάτε στην άκρη.
Λιώνετε σε μια μικρή κατσαρόλα το βούτυρο και ρίχνετε μέσα το αλεύρι. Ανακατεύετε μέχρι να αφρίσει καλά το μίγμα, προσθέτετε το γάλα και την κρέμα και τα ανακατεύετε συνεχώς με το σύρμα για να μη σβολιάσει η κρέμα. Όταν κοχλάσει η μπεσαμέλ, ελέγχετε το αλατοπίπερο και συνεχίζετε το ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά για 3-4 ακόμη λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και χτυπάτε μέσα στην μπεσαμέλ τους κρόκους των αβγών, το κεφαλοτύρι, το θυμάρι, το μαϊντανό και τον τσιγαρισμένο κιμά κοτόπουλου. Βάζετε το μίγμα στο ψυγείο για να σφίξει, μέχρι να ετοιμαστεί ο πουρές.
Χτυπάτε στο μπλέντερ ή το πολυμίξερ τη ρόκα τεμαχισμένη, μαζί με τα κουκουνάρια, τα σκόρδα σε φετάκια, το ελαιόλαδο, το πιπέρι και την παρμεζάνα. Όταν ομογενοποιηθεί το μίγμα, το αδειάζετε σε ένα μπολ και ανακατεύετε μέσα την τριμμένη φέτα.Βγάζετε το μίγμα του κοτόπουλου από το ψυγείο και πλάθετε μικρά στρογγυλά κεφτεδάκια (30 γρ. περίπου το καθένα). Τα αλευρώνετε, τα περνάτε από τα χτυπημένα αβγά και τα τυλίγετε στη γαλέτα. Ύστερα τα τηγανίζετε τμηματικά σε μπόλικο καυτό λάδι και μόλις ροδοκοκκινίσουν τα βγάζετε πάνω σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίσουν. Τα σερβίρετε πάνω από πουρέ ρόκας καρφωμένα με οδοντογλυφίδες (σε ποτηράκια για παράδειγμα) και τα γαρνίρετε και με λίγα τρυφερά φυλλαράκια σαλάτας.
