Τι είναι το κεφίρ;
Το παραδοσιακό κεφίρ καταναλώνεται εδώ και αιώνες λόγω της υψηλής διατροφικής του αξίας και θεωρείται τρόφιμο για την προώθηση και διατήρηση της καλής υγείας ειδικά στον Καύκασο. Είναι ένα προϊόν γάλακτος το οποίο παράγεται από τη ζύμωση των κόκκων του κεφίρ χρησιμοποιώντας διαφορετικούς τύπους γάλακτος όπως κατσικίσιο, από βουβάλι, πρόβατο, καμήλα ή αγελάδα. Οι κόκκοι του κεφίρ μοιάζουν με κουνουπίδι , έχουν διάμετρο 2,0 έως 9,00 mm και αποτελούνται από κεφιράνη και πρωτεΐνες. Οι μικροοργανισμοί στους κόκκους πολλαπλασιάζονται στο γάλα παράγουν γαλακτικό οξύ και άλλες γευστικές ενώσεις. Αφομοιώνεται εύκολα από τον οργανισμό και είναι η καλύτερη πηγή φυσικών προβιοτικών.
Πώς παρασκευάζεται;
Το παραδοσιακό κεφίρ συνήθως χρησιμοποιεί αγελαδινό γάλα ως υπόστρωμα . Μπορεί να χρησιμοποιηθεί πλήρες, ημιαποβουτυρωμένο ή αποβουτυρωμένο γάλα ,όμως το τελευταίο δημιουργεί ένα κεφίρ με σημαντικά χαμηλότερη διατροφική ποιότητα. Τοποθετούμε 5-10γρ.κόκκους κεφίρ με 1λίτρο γάλα σε γυάλινο βάζο με καπάκι και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου.
Η τυπική ζύμωση κεφίρ συμβαίνει σε θερμοκρασίες μεταξύ 20 και 25 °C για περίπου 24 ώρες, με το pH να κυμαίνεται μεταξύ 4,2 και 4,6 . Μετά από αυτό, οι κόκκοι αφαιρούνται με διήθηση χρησιμοποιώντας ένα αποστειρωμένο πλαστικό φίλτρο και το ρόφημα είναι έτοιμο για κατανάλωση. Στη συνέχεια ξεπλένουμε το βάζο, ρίχνουμε τους κόκκους κεφίρ και το γάλα επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία. Η ζύμωση για σύντομο χρονικό διάστημα παράγει ένα πιο ήπιο, με πιο γλυκιά γεύση κεφίρ, ενώ μια μακρά ζύμωση παράγει ένα ξινό ρόφημα. Κατά τη ζύμωση, η χημική σύνθεση του κεφίρ αλλάζει κυρίως λόγω της μετατροπής της λακτόζης σε γαλακτικό οξύ, προκαλώντας πτώση του pH και αύξηση της οξύτητας. Η παραγωγή γαλακτικού οξέος συμβάλλει στην αντιμικροβιακή δράση του κεφίρ και δρα ως φυσικό συντηρητικό, επιτρέποντας στο σπιτικό προϊόν να έχει χαμηλό κίνδυνο μόλυνσης.
Κεφίρ από φρούτα και μελάσα
Ένας εναλλακτικός τρόπος παραγωγής κεφίρ είναι η χρήση μη γαλακτοκομικών υποστρωμάτων όπως φρούτα και μελάσα για την παραγωγή ζαχαρούχου κεφίρ, το οποίο έχει μοναδικές αισθητικές ιδιότητες, όπως αναζωογονητική γεύση λόγω της παρουσίας αιθανόλης, φρουτώδες άρωμα, σώμα και υφή που αποδίδεται στην περιεκτικότητά του σε γλυκερίνη . Για την παρασκευή ζαχαρούχου κεφίρ, οι κόκκοι κεφίρ τοποθετούνται σε διάλυμα που περιέχει 8% σακχαρόζη, αποξηραμένα φρούτα (συνήθως σύκα) και μερικές φέτες λεμονιού. Η ζύμωση διαρκεί μία ή δύο ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου και έχει ως αποτέλεσμα ένα θολό ανθρακούχο, σε χρώμα ξανθό ποτό, φτωχό σε ζάχαρη, ελαφρώς αλκοολικό και όξινο.
Τρόπος Συντήρησης
Το κεφίρ μπορεί να καταναλωθεί αμέσως μετά τον διαχωρισμό των κόκκων ή μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για μελλοντική κατανάλωση . Τα χαρακτηριστικά του γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση πρέπει να διατηρούνται κατά την αποθήκευση. Ωστόσο, δεδομένου ότι μπορεί να εμφανιστούν συνεχείς μεταβολικές δραστηριότητες της υπολειμματικής μικροχλωρίδας του κεφίρ, η σύνθεση του ψυχρού κεφίρ μπορεί να επηρεαστεί κατά την αποθήκευση . Η διάρκεια ζωής του παραδοσιακού κεφίρ είναι πολύ μικρή, συνήθως λιγότερο από 3 ημέρες, αλλά εάν διατηρηθεί σε γυάλινα μπουκάλια το ρόφημα μπορεί να διατηρηθεί για 8–10 ημέρες σε θερμοκρασία αποθήκευσης 4°C.
Κατά την αποθήκευση στο ψυγείο στους 4 °C, το ιξώδες μειώνεται απότομα με το χρόνο, ενώ το ολικό λίπος, η λακτόζη, η ξηρή ύλη και το pH παραμένουν σταθερά μέχρι τις 14 ημέρες αποθήκευσης και το γαλακτικό οξύ αυξάνεται ελαφρώς μετά από αποθήκευση 7 ημερών . Αν και η λιπολυτική δραστηριότητα στο λίπος του γάλακτος είναι περιορισμένη, μπορεί ακόμα να συμβάλει στην παραγωγή ελεύθερων λιπαρών οξέων.
Πόσο ωφέλιμο είναι για τον οργανισμό;
Αρκετά οφέλη για την υγεία έχουν αποδοθεί στο κεφίρ, που παράγονται κυρίως κατά τη ζύμωση , όπως:
- η βελτιωμένη πέψη και η ανοχή στη λακτόζη
- η αντιφλεγμονώδης δράση
- η αντιμικροβιακή δράση
- αντιοξειδωτική δράση
- αντικαρκινική δραστηριότητα
- επούλωση πληγών
- ρύθμιση του ανοσοποιητικού συστήματος
- και αναστολή ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών
Βιβλιογραφία
- Alves E. Et al, Characterization of Kefir Produced in Household Conditions: Physicochemical and Nutritional Profile, and Storage Stability Foods 2021, 10(5), 1057 Submission received: 9 April 2021 / Revised: 3 May 2021 / Accepted: 7 May 2021 / Published: 11 May 2021
- Amorim F.G., Coitinho L.B., Dias A.T., Friques A.G.F., Monteiro B.L., de Rezende L.C.D., Pereira T.D.M.C., Campagnaro B.P., De Pauw E., Vasquez E.C., et al. Identification of new bioactive peptides from Kefir milk through proteopeptidomics: Bioprospection of antihypertensive molecules. Food Chem. 2019;282:109–119. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.01.010
- Codex Alimentarius International Food Standards . Codex Standard for Fermented Milks (Codex Stan CXS 243-2003) Codex Alimentarius. FAO; Rome, Italy
- Farnworth E.R. Kefir—A complex probiotic. Food Sci. Technol. Bull. Funct. Foods. 2005;2:1–17. doi: 10.1616/1476-2137.13938
- Garrote GL, Abraham AG, De Antoni GL J. Dairy Res. 1998; 65:149-154. doi: 10.1017/S0022029997002677
- Gulitz A., Stadie J., Wenning M., Ehrmann M.A., Vogel R.F. The microbial diversity of water kefir. Int. J. Food Microbiol. 2011;151:284–288. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.09.016.
- Gul O., Mortas M., Atalar I., Dervisoglu M., Kahyaoglu T. Manufacture and characterization of kefir made from cow and buffalo milk, using kefir grain and starter culture. J. Dairy Sci. 2015;98:1517–1525. doi: 10.3168/jds.2014-8755
- Guzel-Seydim Z., Seydim A.C., Greene A.K. Organic Acids and Volatile Flavor Components Evolved During Refrigerated Storage of Kefir. J. Dairy Sci. 2000;83:275–277. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(00)74874-0
- Hertzler S.R., Clancy S.M. Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion. J. Am. Diet. Assoc. 2003;103:582–587. doi: 10.1053/jada.2003.50111
- Magra T.I., Antoniou K.D., Psomas E.I. Effect of milk fat, kefir grain inoculum and storage time on the flow properties and microbiological characteristics of kefir. J. Texture Stud. 2012;43:299–308. doi: 10.1111/j.1745-4603.2011.00343.x
- Rosell J.M. Yoghourt and kefir in their relation to health and therapeutics. Can. Med. Assoc. J. 1932;26:341–345
Από την Διαιτολόγο-Διατροφολόγο Μαρία Αγγελή-Κιλιτσιάν
- Κεφίρ: Πως φτιάχνεται και πώς συντηρείται; - Diatrofi.gr.
