ΥΛΙΚΑ
1 κοµµάτι σολοµός (από την ουρά), 1600-1700 γρ. περίπου
150 γρ. (1 ½ φλ. περίπου) ασπρισµένα αµύγδαλα
3-4 λεµόνια
4 φρέσκα κρεµµυδάκια το άσπρο µόνο µέρος ψιλοκοµµένα
1 φλ. ψιλοκοµµένο µαϊντανό
1 κουταλιά ψιλοκοµµένο φρέσκο εστραγκόν (tarragon) ή ένα κοφτό κουταλάκι ξηρό
½ φλ. γαλέτα (αλεσµένη φρυγανιά)
4 κουταλιές λάδι
2/3 φλ. άσπρο ξηρό κρασί
Αλάτι, πιπέρι
Ένα κοµµάτι ράφια (raffia) ή σπάγκος
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζητήστε από τον ιχθυοπώλη σας να χωρίσει το ψάρι σε δυο φιλέτα αφαιρώντας τα κόκαλα. Περνάτε ένα λεµόνι από το χοντρό µέρος του τρίφτη, προσεχτικά για να ξύσετε το κίτρινο µέρος µόνο και κρατάτε το ξύσµα. Καβουρδίζετε ελαφρά τα αµύγδαλα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λάδι σε χαµηλή φωτιά, ανακατεύοντάς τα συνεχώς µέχρι να ροδίσουν ελαφρά ύστερα και τα χοντροκόβετε µε µαχαιράκι. Τα ανακατεύετε µε τη γαλέτα, το µαϊντανό, το εστραγκόν, το ξύσµα και αλατοπίπερο. Προθερµαίνετε το φούρνο στους 210°C. Κόβετε τα λεµόνια σε ροδέλες και τα απλώνετε σε µια στρώση στον πάτο ενός ταψιού, για να κάνετε ένα «κρεβατάκι» για το ψάρι. Αλατοπιπερώνετε τα φιλέτα. Απλώνετε πάνω στην κοµµένη πλευρά του ενός τη γέµιση και το σκεπάζετε µε το δεύτερο φιλέτο, µε την κοµµένη πλευρά προς τα κάτω, έτσι που να «συναρµολογήσετε» ξανά το ψάρι. Το δένετε για να στερεωθεί, όχι σφικτά, µε ράφια ή σπάγκο (η ράφια είναι πιο ευπαρουσίαστη στο τραπέζι). Βάζετε το ψάρι προσεκτικά πάνω από τα λεµόνια, το ραντίζετε µε το λάδι και το βάζετε στο φούρνο. Ζεσταίνετε το κρασί σε ένα µπρικάκι και 5 λεπτά αργότερα, το ρίχνετε µέσα στο ταψί. Συνεχίζετε το ψήσιµο για 25 ακόµη λεπτά, ραντίζοντας 2-3 φορές το ψάρι µε το ζωµό από το ταψί. Το βγάζετε προσεχτικά σε πιατέλα και το σερβίρετε συνοδεύοντάς το, αν θέλετε, µε λιωµένο βούτυρο χτυπηµένο µε χυµό λεµονιού.
