Από τον Πανίκο Χατζηττοφή
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό χοιρινό φιλέτο
25 ml ελαιόλαδο
Ψιλοκομμένα αρωματικά βότανα
10 γρ. φρέσκο τζίντζερ, κομμένο με λεπτές φέτες
6 γλυκά λεμόνια, κομμένα σε λεπτές φέτες
500 ml ζωμός κοτόπουλου
8 μικρά λαγόχορτα (Salsify)
12 ντοματίνια για γαρνιτούρα
Μικρά φυλλαράκια ρόκας για γαρνιτούρα
Αλάτι, πιπέρι
Για την πολέντα με πουργούρι:
100 γρ. καρότα
100 γρ. σέλινο
100 γρ. κολοκυθάκια
50 γρ. κρεμμύδι
100 γρ. πουργούρι
200 γρ. πολέντα
50 γρ. βούτυρο
20 ml ελαιόλαδο
Για τη σάλτσα:
50 γρ. τραγανό μπέικον
50 γρ. ψιλοκομμένα φύλλα μαϊντανού
20 γρ. chervil (φρεσκομαϊντανός)
10 γρ. ξερά juniper berries (άρκευθος) κομμένα
200 ml ζωμός βοδινού ή κοτόπουλου (δείτε μια κοινή συνταγή)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζετε και πλένετε τα λαχανικά για την πολέντα. Κόβετε έναν πολύ μικρό κύβο και μετά σοτάρετε σε ελαιόλαδο. Προσθέτετε το πουργούρι και στο τέλος καλύπτετε με νερό. Βράζετε μέχρι το υγρό να αρχίσει να απορροφάται, ρίχνετε μέσα το βούτυρο και προσθέτετε αλάτι και πιπέρι, ανάλογα με τις γευστικές σας προτιμήσεις. Το πιέζετε μέσα σε μια φόρμα, το βάζετε στο ψυγείο για να κρυώσει και μετά το μοιράζετε σε τέσσερις μερίδες.
Για τη σάλτσα, κόβετε το μπέικον σε πολύ μικρά κομμάτια και σοτάρετε μέχρι να γίνει τραγανό. Προσθέτετε τον μαϊντανό, τα μπέρι και το chervil, ρίχνετε μέσα τον ζωμό, ενώ είναι καυτός, και μειώνετε την ένταση.
Καθαρίζετε και κόβετε το κρέας σε μενταγιόν (για 8 μερίδες), δηλαδή σε φέτες πάχους 3 εκατοστών. Τα σοτάρετε μέχρι να ροδίσουν παντού και αφήνετε στην άκρη, κρατώντας τα ζεστά. Στο ίδιο τηγάνι, προσθέτετε το βούτυρο και τσιγαρίζετε το λαγόχορτο μέχρι να αλλάξουν ελαφρώς χρώμα. Το αφήνετε στην άκρη να κρυώσει.
Σε ζεστά πιάτα, βάζετε δύο λαγόχορτα δίπλα δίπλα, με δύο μενταγιόν από πάνω και δίπλα την πολέντα. Γαρνίρετε με τις λωρίδες λεμονιού και του τζίντζερ και χύνετε λίγη σάλτσα στο κέντρο του πιάτου.
