Μπορεί μια εξέταση αίματος να αποκαλύψει όχι μόνο στοιχεία για την υγεία μας, αλλά και το αποτύπωμα των τροφίμων που καταναλώνουμε καθημερινά; Και μήπως ο κίνδυνος από τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα δεν εξηγείται μόνο από την υπερβολική ζάχαρη, το αλάτι και τα κορεσμένα λιπαρά;
Μια νέα επιστημονική μελέτη από το University College London (UCL) και το Imperial College London φέρνει στο φως έναν πιθανό βιολογικό μηχανισμό που συνδέει τη διατροφή με τις καρδιαγγειακές παθήσεις και τον διαβήτη τύπου 2.
Το εντυπωσιακό εύρημα είναι ότι συγκεκριμένα μοριακά μοτίβα στο αίμα φαίνεται να εξηγούν στατιστικά έως και το 51% της συσχέτισης μεταξύ της κατανάλωσης υπερεπεξεργασμένων τροφίμων και του καρδιαγγειακού κινδύνου.
Τα ευρήματα δημοσιεύθηκαν στις 21 Ιουλίου 2026 στο επιστημονικό περιοδικό BMC Medicine, στην εργασία «Circulating metabolomic signatures of ultra-processed and minimally processed food intake and risk of cardiovascular disease and type 2 diabetes».
Τι είναι τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα και γιατί μας απασχολούν;
Δεν είναι όλα τα επεξεργασμένα τρόφιμα ίδια:
- το μαγείρεμα,
- η παστερίωση,
- η κατάψυξη και
- η κονσερβοποίηση
αποτελούν μορφές επεξεργασίας που μπορούν να κάνουν τα τρόφιμα ασφαλέστερα ή να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής τους.
Η επιστημονική συζήτηση επικεντρώνεται κυρίως στα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα, τα οποία συχνά περιέχουν συνδυασμούς βιομηχανικά παραγόμενων συστατικών, πρόσθετων ουσιών, αρωματικών και άλλων υλών που δεν χρησιμοποιούνται συνήθως στην οικιακή μαγειρική.
Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι πολλά:
- συσκευασμένα γλυκά και αλμυρά σνακ,
- αναψυκτικά,
- ορισμένα έτοιμα γεύματα,
- αλλαντικά και
- προϊόντα με σύνθετες βιομηχανικές συνθέσεις.
Η κατάταξή τους βασίζεται συχνά στο σύστημα NOVA, το οποίο διακρίνει τα τρόφιμα σε τέσσερις κατηγορίες, ανάλογα με τον βαθμό και τον σκοπό της επεξεργασίας τους.
Ωστόσο, η επεξεργασία δεν αποτελεί από μόνη της επαρκή ένδειξη για τη διατροφική αξία ενός προϊόντος. Για παράδειγμα, τα κατεψυγμένα λαχανικά και τα απλά παστεριωμένα γαλακτοκομικά μπορούν να αποτελούν μέρος μιας υγιεινής διατροφής.
Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) αναγνωρίζει ότι συσσωρεύονται επιστημονικά στοιχεία που συνδέουν την υψηλή κατανάλωση υπερεπεξεργασμένων τροφίμων με δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία και έχει προχωρήσει στη διαδικασία ανάπτυξης σχετικών διατροφικών κατευθυντήριων οδηγιών.
Η μελέτη που παρακολούθησε την υγεία περισσότερων από 6.000 ανθρώπων
Οι ερευνητές ανέλυσαν δεδομένα από τη βρετανική μελέτη Whitehall II, μια μακροχρόνια έρευνα που ξεκίνησε τη δεκαετία του 1980 με τη συμμετοχή δημοσίων υπαλλήλων.
Περισσότεροι από 6.000 ενήλικες είχαν υποβληθεί σε αιματολογικές εξετάσεις και είχαν δώσει πληροφορίες για τις διατροφικές τους συνήθειες. Η υγεία τους παρακολουθήθηκε στη συνέχεια για διάστημα έως και 20 ετών.
Οι επιστήμονες επικεντρώθηκαν στους μεταβολίτες: μικρά μόρια που κυκλοφορούν στο αίμα και αντανακλούν διάφορες βιολογικές διεργασίες, μεταξύ των οποίων και τον μεταβολισμό των τροφίμων.
Με ειδική τεχνική ανάλυσης, τη φασματοσκοπία πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού (NMR), μέτρησαν 233 μεταβολίτες. Στη συνέχεια χρησιμοποίησαν μεθόδους μηχανικής μάθησης για να αναγνωρίσουν ποιοι από αυτούς συνδέονταν περισσότερο με την κατανάλωση υπερεπεξεργασμένων και ποιοι με την κατανάλωση ελάχιστα επεξεργασμένων τροφίμων. Έτσι προέκυψαν δύο διαφορετικές μεταβολικές υπογραφές, δηλαδή δύο χαρακτηριστικά μοτίβα μορίων στο αίμα.
Οι ερευνητές εντόπισαν 34 μεταβολίτες που συνδέονταν περισσότερο με την υπερεπεξεργασμένη διατροφή και 50 με τη διατροφή που βασιζόταν σε ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα. Οκτώ μεταβολίτες ήταν κοινοί στις δύο ομάδες.
Τα «ίχνη» στο αίμα: Λιγότερα ωμέγα-3, περισσότερα τριγλυκερίδια
Το μοριακό προφίλ που συνδεόταν με την υψηλότερη κατανάλωση υπερεπεξεργασμένων τροφίμων χαρακτηριζόταν από:
- Χαμηλότερα επίπεδα ωμέγα-3 λιπαρών οξέων.
- Χαμηλότερα επίπεδα λιποπρωτεϊνών υψηλής πυκνότητας (HDL), που συνδέονται με την αποκαλούμενη «καλή» χοληστερόλη.
- Υψηλότερα επίπεδα τριγλυκεριδίων που μεταφέρονται από λιποπρωτεΐνες πολύ χαμηλής πυκνότητας (VLDL).
Αντίθετα, η διατροφή με περισσότερα ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα συνδεόταν με ευνοϊκότερο προφίλ λιπιδίων. Η σημασία αυτής της διαφοράς δεν είναι αμελητέα. Τα αυξημένα τριγλυκερίδια και ορισμένα αθηρογόνα λιποπρωτεϊνικά σωματίδια συνδέονται με τον καρδιαγγειακό κίνδυνο, ενώ τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα αποτελούν σημαντικό μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής.
Αυτό, βέβαια, δεν σημαίνει ότι μια συνηθισμένη εξέταση αίματος μπορεί να αποκαλύψει με ακρίβεια πόσα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα καταναλώνει κάποιος. Οι μεταβολικές υπογραφές της μελέτης προέκυψαν από εξειδικευμένη ανάλυση πολλών μορίων και αποτελούν ερευνητικό εργαλείο, όχι καθιερωμένη διαγνωστική εξέταση.
Έως 51% της συσχέτισης με τις καρδιοπάθειες και 43% με τον διαβήτη
Το επόμενο βήμα ήταν να εξεταστεί εάν οι συγκεκριμένες μεταβολικές υπογραφές σχετίζονταν με την εμφάνιση ασθενειών στα χρόνια που ακολούθησαν. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι, συγκριτικά με το ένα τρίτο των συμμετεχόντων που κατανάλωνε τα λιγότερα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα, εκείνοι που βρίσκονταν στο υψηλότερο τρίτο είχαν 17% υψηλότερο σχετικό κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακής νόσου.
Αντίστοιχα, οι συμμετέχοντες με την υψηλότερη κατανάλωση ελάχιστα επεξεργασμένων τροφίμων παρουσίαζαν:
- 19% χαμηλότερο σχετικό κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου.
- 40% χαμηλότερο σχετικό κίνδυνο διαβήτη τύπου 2.
Η πιο ενδιαφέρουσα διαπίστωση, όμως, προέκυψε όταν οι επιστήμονες εξέτασαν τον ρόλο των μεταβολιτών. Το μοριακό προφίλ που συνδεόταν με τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα αντιστοιχούσε στατιστικά στο 51% της συσχέτισης με τις καρδιαγγειακές παθήσεις και στο 43% της συσχέτισης με τον διαβήτη τύπου 2.
Με απλά λόγια, ένα σημαντικό μέρος της σχέσης ανάμεσα στη διατροφή και στην εμφάνιση αυτών των νοσημάτων φαίνεται να αποτυπώνεται στις αλλαγές που παρατηρούνται στα μόρια του αίματος.
Χρειάζεται, ωστόσο, μια ουσιαστική διευκρίνιση: τα ποσοστά 51% και 43% δεν σημαίνουν ότι τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα ευθύνονται για το αντίστοιχο ποσοστό των περιστατικών καρδιοπάθειας ή διαβήτη. Περιγράφουν το μέρος μιας στατιστικής συσχέτισης που εξηγείται από το συγκεκριμένο μεταβολικό προφίλ.
Μήπως δεν φταίνε μόνο η ζάχαρη, το αλάτι και τα λιπαρά;
Μέχρι σήμερα, μεγάλο μέρος των διατροφικών συστάσεων επικεντρώνεται στην περιεκτικότητα των τροφίμων σε ζάχαρη, αλάτι, κορεσμένα λιπαρά και θερμίδες.
Η νέα μελέτη θέτει ένα πρόσθετο ερώτημα: Μπορεί ο ίδιος ο βαθμός επεξεργασίας ενός τροφίμου να έχει σημασία για την υγεία, πέρα από τα θρεπτικά συστατικά του;
Η επικεφαλής συγγραφέας, Δρ. Eunice Wang, η οποία πραγματοποίησε την εργασία ενώ ήταν διδακτορική φοιτήτρια στο Τμήμα Επιδημιολογίας και Δημόσιας Υγείας του UCL, δήλωσε: «Γνωρίζουμε ότι υπάρχει σύνδεση μεταξύ των υπερ-επεξεργασμένων τροφίμων και των ασθενειών, αλλά υπάρχει αβεβαιότητα σχετικά με το τι οδηγεί σε αυτή τη σύνδεση, είτε οφείλεται σε υψηλότερα επίπεδα ζάχαρης, αλατιού και κορεσμένων λιπαρών, καθώς και στην υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, είτε αν οι κίνδυνοι προέρχονται επίσης από την επεξεργασία τροφίμων. Τα ευρήματά μας υποδηλώνουν ότι η ίδια η επεξεργασία μπορεί να παίζει ρόλο, αν και χρειάζεται περισσότερη έρευνα για να υποστηριχθεί αυτό».
Στην ανάλυση των ερευνητών, η ζάχαρη φάνηκε να εξηγεί περίπου το 27% της συσχέτισης με τον διαβήτη τύπου 2. Αντίθετα, το αλάτι και τα κορεσμένα λιπαρά δεν εξήγησαν στατιστικά τις συγκεκριμένες συσχετίσεις στο μοντέλο που χρησιμοποιήθηκε.
Αυτό δεν σημαίνει ότι το αλάτι ή τα κορεσμένα λιπαρά είναι ακίνδυνα. Σημαίνει ότι, στη συγκεκριμένη ανάλυση, δεν φάνηκαν να εξηγούν τη σχέση που μελετήθηκε. Οι επιπτώσεις της υπερβολικής πρόσληψής τους στην υγεία αξιολογούνται από ένα πολύ ευρύτερο σύνολο επιστημονικών δεδομένων.
Το μικροβίωμα, η φλεγμονή και οι μηχανισμοί που παραμένουν άγνωστοι
Οι μεταβολίτες του αίματος δεν εξήγησαν ολόκληρη τη συσχέτιση μεταξύ διατροφής και νοσημάτων. Οι ερευνητές επισημαίνουν ότι ενδέχεται να εμπλέκονται και άλλοι μηχανισμοί, όπως οι αλλαγές στο εντερικό μικροβίωμα, η φλεγμονή και οι διαταραχές στους μηχανισμούς που ρυθμίζουν την όρεξη και το αίσθημα κορεσμού.
Πρόκειται για επιστημονικές υποθέσεις που χρειάζονται περαιτέρω διερεύνηση και όχι για μηχανισμούς που αποδείχθηκαν από τη συγκεκριμένη μελέτη.
Το σημαντικότερο όριο της έρευνας είναι ότι πρόκειται για μελέτη παρατήρησης. Επομένως, μπορεί να αναδείξει συσχετίσεις, αλλά δεν μπορεί να αποδείξει από μόνη της σχέση αιτίας και αποτελέσματος.
Επιπλέον, η μελέτη βασίστηκε σε συγκεκριμένο πληθυσμό Βρετανών δημοσίων υπαλλήλων. Τα ευρήματα χρειάζεται να εξεταστούν και σε άλλους πληθυσμούς, με διαφορετικές διατροφικές συνήθειες και κοινωνικά χαρακτηριστικά.
Τι δείχνουν άλλες μεγάλες ευρωπαϊκές μελέτες
Τα αποτελέσματα δεν εμφανίζονται σε επιστημονικό κενό.
Το 2025, ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) του ΠΟΥ παρουσίασε ευρήματα μεγάλης ευρωπαϊκής μελέτης με σχεδόν 430.000 συμμετέχοντες από εννέα χώρες, οι οποίοι παρακολουθήθηκαν κατά μέσο όρο για περίπου 16 χρόνια.
Η υψηλότερη κατανάλωση υπερεπεξεργασμένων τροφίμων συνδέθηκε με αυξημένη θνησιμότητα από διάφορες αιτίες, μεταξύ των οποίων και παθήσεις του κυκλοφορικού συστήματος.
Στην ίδια έρευνα, η αντικατάσταση μέρους των επεξεργασμένων και υπερεπεξεργασμένων τροφίμων με μη επεξεργασμένα ή ελάχιστα επεξεργασμένα συνδέθηκε με χαμηλότερο κίνδυνο θνησιμότητας.
Επίσης, ευρωπαϊκή έρευνα του IARC με περισσότερους από 266.000 συμμετέχοντες είχε συνδέσει την υψηλότερη κατανάλωση υπερεπεξεργασμένων τροφίμων με αυξημένο κίνδυνο συνύπαρξης καρκίνου και καρδιομεταβολικών νοσημάτων.
Οι μελέτες αυτές ενισχύουν την ανησυχία για την υψηλή κατανάλωση υπερεπεξεργασμένων τροφίμων, χωρίς να σημαίνει ότι κάθε προϊόν αυτής της κατηγορίας έχει τον ίδιο κίνδυνο ή ότι έχει αποδειχθεί ένας ενιαίος αιτιολογικός μηχανισμός.
Τι σημαίνουν τα ευρήματα για τις διατροφικές οδηγίες
Η καθηγήτρια Clare Llewellyn, από το UCL Behavioral Science and Health, δήλωσε: «Οι τρέχουσες διατροφικές οδηγίες του Ηνωμένου Βασιλείου δεν θεωρούν την ίδια την επεξεργασία ως κίνδυνο, αλλά συνιστούν μειωμένη πρόσληψη τροφίμων με υψηλή περιεκτικότητα σε συστατικά όπως ζάχαρη, αλάτι και κορεσμένα λιπαρά. Αυτή η μελέτη, η οποία είναι η πρώτη που συγκρίνει τις μεταβολικές υπογραφές των υπερ-επεξεργασμένων και ελάχιστα επεξεργασμένων διατροφών, προσθέτει στα στοιχεία που απαιτούνται για να διαμορφωθούν οι μελλοντικές συζητήσεις πολιτικής σχετικά με το εάν ο βαθμός επεξεργασίας θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη παράλληλα με το διατροφικό προφίλ κατά την αξιολόγηση των επιπτώσεων των τροφίμων στην υγεία».
Το ερώτημα, λοιπόν, δεν είναι αν πρέπει να σταματήσουμε να εξετάζουμε τη ζάχαρη, το αλάτι και τα λιπαρά. Είναι αν πρέπει να προσθέσουμε και τον βαθμό επεξεργασίας στα κριτήρια με τα οποία αξιολογούμε τη συνολική ποιότητα της διατροφής.
Τι μπορούμε να αλλάξουμε στην καθημερινή μας διατροφή – Οι ελληνικές συστάσεις
Για τον καταναλωτή, το πρακτικό μήνυμα δεν είναι να φοβάται κάθε συσκευασμένο τρόφιμο ούτε να προσπαθεί να αποκλείσει οποιαδήποτε μορφή επεξεργασίας.
Είναι να δίνει μεγαλύτερη θέση στην καθημερινότητά του σε τρόφιμα με υψηλή διατροφική αξία και να περιορίζει τη συστηματική κατανάλωση προϊόντων με μεγάλη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, αλάτι και κορεσμένα λιπαρά.
Οι Εθνικοί Διατροφικοί Οδηγοί για Ενήλικες, που αναπτύχθηκαν από το Ινστιτούτο Prolepsis, δίνουν έμφαση σε ένα πρότυπο διατροφής με λαχανικά, φρούτα, όσπρια, δημητριακά και ελαιόλαδο, στη λογική της παραδοσιακής μεσογειακής διατροφής.
Ενδεικτικά, συστήνουν τέσσερις μερίδες λαχανικών ημερησίως και τουλάχιστον τρεις μερίδες οσπρίων εβδομαδιαίως. Παράλληλα, ενθαρρύνουν την επιλογή νερού αντί για αναψυκτικά με ζάχαρη και τον περιορισμό των πολύ αλμυρών τροφίμων.
Σημαντικό εργαλείο είναι και η ανάγνωση της διατροφικής ετικέτας. Ο καταναλωτής χρειάζεται να ελέγχει όχι μόνο τις θερμίδες, αλλά και τα σάκχαρα, τα κορεσμένα λιπαρά, το αλάτι και τον κατάλογο συστατικών. Η ύπαρξη ενός πρόσθετου, πάντως, δεν αποδεικνύει από μόνη της ότι ένα τρόφιμο είναι επιβλαβές. Το σημαντικότερο μήνυμα: Δεν μετρά μόνο τι τρώμε, αλλά ενδεχομένως και πώς έχει παραχθεί
Η νέα μελέτη δεν προσφέρει μια οριστική απάντηση για το αν και με ποιον τρόπο η βιομηχανική επεξεργασία επηρεάζει άμεσα τον οργανισμό. Προσφέρει, όμως, ένα σημαντικό νέο στοιχείο: η διαφορετική ποιότητα της διατροφής αφήνει αναγνωρίσιμα ίχνη στο αίμα, τα οποία συνδέονται με τον μελλοντικό κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων και διαβήτη τύπου 2.
Και αυτό μετατοπίζει τη συζήτηση πέρα από το πόση ζάχαρη, πόσο αλάτι ή πόσα λιπαρά περιέχει ένα τρόφιμο.
Γιατί η επίδραση της διατροφής στην υγεία δεν περιορίζεται σε όσα αναγράφονται στην ετικέτα. Αποτυπώνεται και στις πολύπλοκες βιολογικές διεργασίες που συμβαίνουν μέσα στο σώμα μας, ακόμη κι όταν δεν τις αντιλαμβανόμαστε.
[penci_related_posts title=”ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ:” number=”8″ style=”grid” align=”none” displayby=”cat” orderby=”random”]
