Λετίθια – Φελίπε: Σέρβιραν στους Μακρόν επιδόρπιο… με άρωμα από μαλλί προβάτου και ήχο από κουδούνες

Ένα επιδόρπιο που επιστρατεύει την όσφρηση, την ακοή και τη μνήμη έκλεψε τις εντυπώσεις στο επίσημο δείπνο που παρέθεσαν ο βασιλιάς Φελίπε και η βασίλισσα Λετίθια προς τιμήν των Μακρόν στο Βασιλικό Παλάτι της Μαδρίτης.

Το πιάτο με το όνομα Postre láctico, το οποίο εμπνεύστηκε ο σεφ Joan Roca από τη φυλή προβάτων ripollesa, συνδυάζει γιαούρτι, ανθότυρο, παγωτό, αφυδατωμένη κρέμα, dulce de leche, σταγόνες μαρμελάδας γκουάβα και ένα «σύννεφο» ζάχαρης. Την παράσταση ωστόσο έκλεψε ένα μη βρώσιμο εκχύλισμα με άρωμα από μαλλί προβάτου που ψεκάζεται πάνω από το γλυκό, αλλά και ο ειδικός σχεδιασμός του σκεύους, καθώς όταν το κουτάλι πλησιάζει το πιάτο, ο ήχος παραπέμπει σε κουδούνια κοπαδιού.

Πίσω από το μενού του δείπνου βρισκόταν ο σεφ του El C-r de Can Roca στη Χιρόνα, του εστιατορίου που δημιούργησε μαζί με τους αδελφούς του, Josep και Jordi. Το δείπνο συγκέντρωσε περίπου 100 προσκεκλημένους και περιλάμβανε δημιουργίες που συνδέονται με την ιστορία του εστιατορίου.

Η επιλογή του Roca έγινε σε μια χρονιά κατά την οποία το οικογενειακό εστιατόριο συμπληρώνει 40 χρόνια λειτουργίας. Το El C-r de Can Roca διαθέτει τρία αστέρια Michelin και έχει κατακτήσει δύο φορές την πρώτη θέση στη λίστα The World‘s 50 Best Restaurants.

Το πιάτο που έκρυβε το πιο παράξενο συστατικό

Το δείπνο ξεκίνησε με μπριός στον ατμό με τρούφα, ακολούθησε τουρόν με φουά γκρα και στη συνέχεια παρμεντιέ με αστακό. Το τελευταίο μέρος του γεύματος ήταν αφιερωμένο στο συγκεκριμένο γλυκό που δημιουργήθηκε για πρώτη φορά το 2003 και αποτελεί μία από τις δημιουργίες του El C-r de Can Roca.

Ένα από τα πεδία στα οποία ο Joan Roca έχει αφιερώσει μεγάλο μέρος της δουλειάς του είναι το μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία.

Το 1992, κατά τη διάρκεια παραμονής του στο εστιατόριο του Γάλλου σεφ Georges Blanc, ήρθε σε επαφή με διαφορετικές εφαρμογές του μαγειρέματος σε κενό αέρος. Μετά την επιστροφή του στη Χιρόνα, συνέχισε τις δοκιμές γύρω από τον ακριβή έλεγχο της θερμοκρασίας και του χρόνου.

Η έρευνα αυτή συνδέθηκε με την ανάπτυξη του ronner, μιας συσκευής που επιτρέπει το μαγείρεμα σε σταθερή θερμοκρασία, και με αρκετές από τις τεχνικές που χρησιμοποιήθηκαν στην κουζίνα του El C-r de Can Roca.

Στις χαρακτηριστικές δημιουργίες του συγκαταλέγεται και το ιβηρικό γουρουνόπουλο με σάλτσα πιπεριάς και τερίνα σκόρδου και κυδωνιού, όπου η σύγχρονη τεχνική εφαρμόζεται σε ένα προϊόν με έντονη παραδοσιακή αναφορά.

Η δουλειά του Roca δεν περιορίζεται στη θερμοκρασία και στις μεθόδους μαγειρέματος. Αρώματα, αποστάγματα και διαφορετικά αισθητηριακά ερεθίσματα αποτελούν επίσης μέρος της προσέγγισής του, όπως φάνηκε και στο επιδόρπιο που βρέθηκε στο τραπέζι των Μακρόν.