Τα τρόφιμα που κατακτούν το πιάτο μας και το τίμημα που μπορεί να πληρώνει η υγεία μας

Είναι το πρωινό που τρώγεται βιαστικά στο αυτοκίνητο. Η μπάρα που ανοίγουμε ανάμεσα σε δύο συναντήσεις. Το αναψυκτικό στο γραφείο, τα μπισκότα στο συρτάρι, το συσκευασμένο σάντουιτς, τα δημητριακά που αρκεί να πέσουν σε ένα μπολ, το έτοιμο γεύμα που χρειάζεται τρία λεπτά στον φούρνο μικροκυμάτων.

Δεν τα αντιμετωπίζουμε πια ως κάτι έκτακτο. Δεν είναι το «πρόχειρο φαγητό» μιας δύσκολης ημέρας. Για εκατομμύρια ανθρώπους έχουν γίνει ένα απολύτως φυσιολογικό κομμάτι της καθημερινής διατροφής. Και ακριβώς εκεί βρίσκεται η ανησυχία.

Γιατί τα τελευταία χρόνια η επιστημονική συζήτηση γύρω από τη διατροφή μετατοπίζεται. Δεν εξετάζει πλέον μόνο πόση ζάχαρη, πόσο αλάτι ή πόσο κορεσμένο λίπος περιέχει ένα τρόφιμο. Αρχίζει να ρωτά και κάτι διαφορετικό: τι έχει συμβεί στο τρόφιμο πριν φτάσει στο πιάτο μας;

Και κυρίως: τι συμβαίνει όταν ένα ολοένα μεγαλύτερο κομμάτι της διατροφής μας αποτελείται όχι απλώς από επεξεργασμένα, αλλά από υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα, τα λεγόμενα ultra-processed foods ή UPFs;,Μια νέα μεγάλη επιστημονική ανάλυση έρχεται να προσθέσει ακόμη ένα κομμάτι σε αυτό το παζλ. Και οι αριθμοί της δύσκολα περνούν απαρατήρητοι.

Σχεδόν 9 εκατομμύρια άνθρωποι κάτω από το επιστημονικό μικροσκόπιο

Οι ερευνητές συγκέντρωσαν στοιχεία από 51 προοπτικές μελέτες, στις οποίες συμμετείχαν σχεδόν 9 εκατομμύρια ενήλικες από διαφορετικές χώρες. Οι συμμετέχοντες παρακολουθήθηκαν για χρονικά διαστήματα που κυμαίνονταν από δύο έως 32 χρόνια και οι ερευνητές συνέκριναν όσους κατανάλωναν τις μεγαλύτερες ποσότητες υπερεπεξεργασμένων τροφίμων με εκείνους που κατανάλωναν τις μικρότερες.

Δεν εξέτασαν μία μόνο ασθένεια. Κοίταξαν συνολικά την υγεία:

• καρδιαγγειακά επεισόδια,
• καρκίνο,
• παχυσαρκία,
• μεταβολικό σύνδρομο,
• διαβήτη,
• ψυχικές διαταραχές,
• παθήσεις του πεπτικού συστήματος και, τελικά,
• τον κίνδυνο θανάτου από οποιαδήποτε αιτία.

Αυτό είναι, ίσως, και το στοιχείο που κάνει τη μελέτη ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα. Δεν εμφανίζεται μία μεμονωμένη σχέση με μία συγκεκριμένη πάθηση. Εμφανίζεται ένα ευρύτερο μοτίβο: όσο αυξάνεται η παρουσία των UPFs στη διατροφή, τόσο αυξάνονται παράλληλα αρκετοί δείκτες κινδύνου για την υγεία.

Η εικόνα αυτή έχει σημασία και για έναν ακόμη λόγο. Τα χρόνια νοσήματα σπάνια εμφανίζονται απομονωμένα:

• διαβήτης,
• παχυσαρκία,
• υπέρταση και
• καρδιαγγειακή νόσος

συχνά συνυπάρχουν στον ίδιο άνθρωπο, δημιουργώντας αυτό που οι γιατροί ονομάζουν πολυνοσηρότητα.

Άρα, μια διατροφική συνήθεια που σχετίζεται ταυτόχρονα με πολλές διαφορετικές παθήσεις αποκτά ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τη δημόσια υγεία.

Οι αριθμοί πίσω από την ανησυχία

Σύμφωνα με την ανάλυση, οι άνθρωποι με τη μεγαλύτερη κατανάλωση UPFs παρουσίαζαν, σε σύγκριση με εκείνους με τη χαμηλότερη:

• 24% υψηλότερο κίνδυνο καρδιαγγειακών συμβαμάτων, όπως έμφραγμα και εγκεφαλικό.
• 23% υψηλότερο κίνδυνο υπέρβαρου ή παχυσαρκίας.
• 24% υψηλότερο κίνδυνο μεταβολικού συνδρόμου ή διαβήτη.
• 27% υψηλότερο κίνδυνο κατάθλιψης και άγχους.
• 31% υψηλότερο κίνδυνο παθήσεων του πεπτικού συστήματος, στις οποίες περιλαμβάνεται και η νόσος του Crohn.
• Για τον καρκίνο καταγράφηκε 12% υψηλότερος κίνδυνος,

ενώ για τον θάνατο από οποιαδήποτε αιτία η αύξηση έφτανε το 18%.

Ακόμη πιο ενδιαφέρουσα ήταν η σχέση δόσης-απόκρισης. Με απλά λόγια, οι ερευνητές δεν διαπίστωσαν απλώς ότι η ομάδα που έτρωγε «πολλά» UPFs είχε διαφορετικό κίνδυνο από εκείνη που έτρωγε «λίγα». Παρατήρησαν ότι όσο αυξανόταν η ποσότητα, μεταβαλλόταν και ο κίνδυνος.

Για κάθε επιπλέον 100 γραμμάρια υπερεπεξεργασμένων τροφίμων ημερησίως καταγράφηκε συσχέτιση με 14% υψηλότερο κίνδυνο καρδιαγγειακών συμβαμάτων, 4% υψηλότερο κίνδυνο καρκίνου και 3% υψηλότερο κίνδυνο θανάτου από οποιαδήποτε αιτία.

Αντίστοιχα, αύξηση των UPFs κατά 10% επί της συνολικής ημερήσιας πρόσληψης τροφής συσχετίστηκε με 16% υψηλότερο κίνδυνο μεταβολικού συνδρόμου ή διαβήτη.

Η εικόνα για την υπέρταση ήταν λιγότερο ξεκάθαρη, μια σημαντική λεπτομέρεια που υπενθυμίζει ότι τα ευρήματα δεν έχουν όλα την ίδια ισχύ.

Τι βάζουμε, όμως, κάτω από την ίδια ταμπέλα;

Η λέξη «υπερεπεξεργασμένο» μπορεί να δημιουργήσει μια λανθασμένη εικόνα. Σχεδόν όλα όσα τρώμε έχουν υποστεί κάποια μορφή επεξεργασίας:

• Το γάλα παστεριώνεται.
• Τα λαχανικά καταψύχονται.
• Το σιτάρι αλέθεται για να γίνει αλεύρι.
• Τα όσπρια μπορεί να κονσερβοποιηθούν.
• Το γιαούρτι παράγεται μέσω ζύμωσης.

Η επεξεργασία τροφίμων υπάρχει εδώ και αιώνες και μπορεί να κάνει ένα τρόφιμο ασφαλέστερο, να αυξήσει τον χρόνο συντήρησής του ή να επιτρέψει την κατανάλωσή του.

Το ερώτημα επομένως δεν είναι «επεξεργασμένο ή ανεπεξέργαστο». Για τον διαχωρισμό χρησιμοποιείται συχνά το σύστημα ταξινόμησης NOVA, το οποίο χωρίζει τα τρόφιμα ανάλογα με τη φύση, την έκταση και τον σκοπό της επεξεργασίας τους. Τα UPFs βρίσκονται στο άκρο αυτού του φάσματος.

Πρόκειται συνήθως για βιομηχανικά σκευάσματα που περιλαμβάνουν συστατικά ή πρόσθετα τα οποία δεν χρησιμοποιούμε συχνά όταν μαγειρεύουμε στο σπίτι:

• γαλακτωματοποιητές,
• ενισχυτικά γεύσης,
• χρωστικές,
• αρωματικές ύλες,
• τροποποιημένα άμυλα,
• γλυκαντικά και

άλλες ουσίες που χρησιμοποιούνται για να αλλάξουν τη γεύση, την υφή, την εμφάνιση ή τη διάρκεια ζωής ενός προϊόντος.

Σε αυτή την κατηγορία μπορεί να συναντήσουμε αναψυκτικά, πολλά συσκευασμένα γλυκά και σνακ, ορισμένα προϊόντα κρέατος, στιγμιαία γεύματα και αρκετά προϊόντα έτοιμα προς κατανάλωση.

Η συζήτηση έχει αποκτήσει τέτοιο βάρος ώστε ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχει συγκροτήσει διεθνή ομάδα ειδικών για την ανάπτυξη κατευθυντήριας οδηγίας ειδικά για την κατανάλωση UPFs. Ο ΠΟΥ σημειώνει ότι ένα αυξανόμενο σώμα επιστημονικών δεδομένων συνδέει δίαιτες πλούσιες σε τέτοια προϊόντα με αυξημένο κίνδυνο μη μεταδοτικών νοσημάτων και άλλων αρνητικών εκβάσεων υγείας.

Γιατί μπορεί να μας επηρεάζουν τόσο;

Εδώ βρίσκεται ίσως το πιο συναρπαστικό (και ακόμη ανοιχτό) επιστημονικό ερώτημα. Τι ακριβώς είναι αυτό που μπορεί να κάνει μια διατροφή πλούσια σε UPFs επιβαρυντική;

Η πρώτη εξήγηση είναι η προφανής. Πολλά τέτοια προϊόντα έχουν υψηλή ενεργειακή πυκνότητα και περιέχουν αρκετό αλάτι, πρόσθετα σάκχαρα ή λιπαρά, ενώ ταυτόχρονα μπορεί να είναι φτωχότερα σε φυτικές ίνες και άλλα συστατικά που χαρακτηρίζουν μια διατροφή βασισμένη σε φρούτα, λαχανικά, όσπρια και δημητριακά ολικής άλεσης.

Οι επιστήμονες διερευνούν αν έχει σημασία, επίσης, η φυσική δομή του τροφίμου, η ταχύτητα με την οποία τρώγεται, η ενεργειακή πυκνότητα, η γευστικότητα και ο συνδυασμός χαρακτηριστικών που μπορεί να διευκολύνουν την υπερκατανάλωση.

Και σε αυτό το σημείο υπάρχει ένα από τα πιο ενδιαφέροντα πειράματα που έχουν γίνει μέχρι σήμερα.

Το πείραμα των 500 θερμίδων

Το 2019, ο ερευνητής Kevin Hall και η ομάδα του στα αμερικανικά National Institutes of Health έκαναν κάτι πολύ διαφορετικό από μια συνηθισμένη διατροφική μελέτη. Πήραν 20 ενήλικες και τους κράτησαν για έναν ολόκληρο μήνα στο NIH Clinical Center. Τα αποτελέσματα δημοσιεύτηκαν εδώ.

Για δύο εβδομάδες οι συμμετέχοντες ακολουθούσαν διατροφή πλούσια σε υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα και για άλλες δύο μια μη επεξεργασμένη διατροφή, με τυχαία σειρά.

Οι ερευνητές είχαν σχεδιάσει τα προσφερόμενα γεύματα έτσι ώστε οι δύο δίαιτες να είναι συγκρίσιμες ως προς βασικά στοιχεία, μεταξύ των οποίων θερμίδες, μακροθρεπτικά συστατικά, ζάχαρη, νάτριο και φυτικές ίνες. Υπήρχε όμως ένας κρίσιμος κανόνας: οι συμμετέχοντες μπορούσαν να φάνε όσο ήθελαν.

Τότε συνέβη κάτι εντυπωσιακό: όταν ακολουθούσαν την υπερεπεξεργασμένη διατροφή, κατανάλωναν κατά μέσο όρο περίπου 508 επιπλέον θερμίδες την ημέρα. Έτρωγαν επίσης γρηγορότερα και μέσα σε δύο εβδομάδες πήραν κατά μέσο όρο περίπου 0,9 κιλά. Όταν ακολουθούσαν τη μη επεξεργασμένη διατροφή, έχασαν περίπου αντίστοιχο βάρος.

Ο Hall χαρακτήρισε τα αποτελέσματα «σαφή και συνεπή», επισημαίνοντας ότι επρόκειτο για το πρώτο αυστηρά ελεγχόμενο πείραμα που έδειξε ότι μια υπερεπεξεργασμένη δίαιτα μπορεί να οδηγήσει τους ανθρώπους να καταναλώνουν περισσότερες θερμίδες και να παίρνουν βάρος. Αυτό δεν σημαίνει ότι λύθηκε το μυστήριο. Το αντίθετο. Άνοιξε ένα καινούργιο ερώτημα: γιατί έτρωγαν περισσότερο; Μήπως τα τρόφιμα αυτά μας κάνουν απλώς να τρώμε πιο γρήγορα;

Ο ρυθμός κατανάλωσης είναι μία πιθανή εξήγηση. Όσο πιο γρήγορα τρώει κανείς, τόσο περισσότερη ενέργεια μπορεί να καταναλώσει προτού τα φυσιολογικά σήματα κορεσμού προλάβουν να επηρεάσουν τη συμπεριφορά του.

Η υφή πολλών βιομηχανικών προϊόντων (μαλακή, εύκολη στη μάσηση, έτοιμη να καταναλωθεί) μπορεί να επιτρέπει την πρόσληψη μεγάλης ποσότητας ενέργειας μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα.

Υπάρχει και η γευστικότητα. Ορισμένοι συνδυασμοί λίπους, υδατανθράκων, αλατιού και αρωμάτων μπορούν να κάνουν ένα προϊόν εξαιρετικά ελκυστικό.

Δεν χρειάζεται να μιλήσουμε για «εθισμό» με την κλινική έννοια για να αναγνωρίσουμε κάτι που οι περισσότεροι έχουμε βιώσει: υπάρχουν προϊόντα στα οποία είναι πολύ ευκολότερο να φας περισσότερο απ’ όσο σχεδίαζες.

Και εδώ η επιστήμη βρίσκεται ακόμη σε εξέλιξη. Ο ίδιος ο Hall έχει επισημάνει ότι το να εξαφανίσουμε τα UPFs από τη σύγχρονη διατροφή δεν είναι ρεαλιστικό και ότι το ουσιαστικό ερευνητικό ερώτημα είναι ποια χαρακτηριστικά τους ευθύνονται για την υπερκατανάλωση και αν μπορούν να ανασχεδιαστούν ώστε να γίνουν καλύτερα.

Το πρόβλημα δεν βρίσκεται μόνο στο άτομο

Υπάρχει όμως και μια διάσταση που συχνά χάνεται πίσω από τις συμβουλές «φάε καλύτερα». Τα UPFs δεν κυριάρχησαν τυχαία.

Είναι φθηνά ή σχετικά οικονομικά, μεταφέρονται εύκολα, διατηρούνται για μεγάλο διάστημα, χρειάζονται ελάχιστη ή καθόλου προετοιμασία και είναι διαθέσιμα σχεδόν παντού.

Για έναν άνθρωπο που επιστρέφει στο σπίτι αργά, για έναν γονέα που πρέπει να ετοιμάσει φαγητό μέσα σε λίγα λεπτά ή για ένα νοικοκυριό με περιορισμένο προϋπολογισμό, το «μαγείρεψε καθημερινά με φρέσκα υλικά» δεν είναι πάντα τόσο απλό όσο ακούγεται.

Ο Hall έχει επισημάνει ακριβώς αυτή τη δυσκολία: η προετοιμασία λιγότερο επεξεργασμένων τροφίμων μπορεί να απαιτεί περισσότερο χρόνο και περισσότερα χρήματα και, επομένως, η συμβουλή «φάτε πιο υγιεινά» από μόνη της μπορεί να μην είναι αποτελεσματική αν δεν συνοδεύεται από καλύτερη πρόσβαση σε υγιεινές επιλογές.

Και ο ΠΟΥ αντιμετωπίζει πλέον το ζήτημα όχι μόνο ως θέμα προσωπικών επιλογών αλλά και ως θέμα διατροφικού περιβάλλοντος. Σε έκθεσή του για τις σύγχρονες πόλεις επισημαίνει τον ρόλο που παίζουν η διαθεσιμότητα τροφίμων, οι κοινωνικοοικονομικές ανισότητες, το marketing, οι υπηρεσίες delivery και η αυξανόμενη παρουσία έντονα επεξεργασμένων προϊόντων στις καθημερινές διατροφικές επιλογές.

Με άλλα λόγια, η ερώτηση δεν είναι μόνο: «Γιατί το αγοράζεις;» Είναι και: «Γιατί αυτό είναι τόσο εύκολο να αγοράσεις;»

Προσοχή όμως: δεν είναι όλα τα UPFs ίδια

Εδώ βρίσκεται η μεγάλη παγίδα της συζήτησης. Αν όλα τα προϊόντα που χαρακτηρίζονται υπερεπεξεργασμένα μπουν στο ίδιο «μαύρο κουτί», κινδυνεύουμε να αντικαταστήσουμε την επιστήμη με έναν καινούργιο διατροφικό φόβο.

Η διαιτολόγος Johannah Katz, η οποία δεν συμμετείχε στη νέα μελέτη, το εξηγεί με ένα εξαιρετικά απλό παράδειγμα: ένα ζαχαρούχο αναψυκτικό και ένα συσκευασμένο ψωμί ολικής άλεσης πλούσιο σε φυτικές ίνες μπορεί να πληρούν και τα δύο τα κριτήρια της υπερεπεξεργασμένης τροφής. Διατροφικά όμως δεν είναι το ίδιο πράγμα. Και αυτό είναι σημαντικό.

Η ταξινόμηση NOVA μας λέει κυρίως πώς έχει παραχθεί ένα τρόφιμο. Δεν αντικαθιστά αυτομάτως όλες τις υπόλοιπες πληροφορίες για τη θρεπτική του αξία.

Ένα προϊόν μπορεί να είναι βιομηχανικά επεξεργασμένο και ταυτόχρονα να παρέχει φυτικές ίνες ή χρήσιμα θρεπτικά συστατικά. Αντίστροφα, ένα τρόφιμο που δεν θεωρείται UPF δεν γίνεται αυτομάτως ιδανικό για απεριόριστη κατανάλωση. Γι’ αυτό και η Katz δεν προτείνει την απόλυτη εξάλειψη όλων των UPFs. «Ένας πιο ρεαλιστικός στόχος είναι να μην αποτελούν αυτά τη βάση της διατροφής και να δίνεται προτεραιότητα σε τρόφιμα ολικής άλεσης ή ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα τις περισσότερες φορές», αναφέρει. Αυτή ίσως είναι και η πιο χρήσιμη φράση ολόκληρης της συζήτησης. Όχι τελειότητα. Αναλογία.

Συσχέτιση δεν σημαίνει αιτιότητα

Υπάρχει ακόμη ένας λόγος να μην μετατρέψουμε τα νέα ευρήματα σε τρομακτικούς τίτλους. Η μεγάλη ανάλυση στηρίζεται κυρίως σε παρατηρητικές μελέτες.

Αυτό σημαίνει ότι οι επιστήμονες παρακολουθούν τι τρώνε οι άνθρωποι και τι συμβαίνει αργότερα στην υγεία τους. Μπορούν να κάνουν πολύπλοκες στατιστικές προσαρμογές, αλλά δεν μπορούν να εξαλείψουν κάθε πιθανή διαφορά ανάμεσα σε δύο ομάδες.

Ένας άνθρωπος που καταναλώνει πολλά UPFs μπορεί να διαφέρει από έναν άνθρωπο που καταναλώνει ελάχιστα και σε άλλους τομείς: φυσική δραστηριότητα, κάπνισμα, εισόδημα, εκπαίδευση, συνολική ποιότητα διατροφής, πρόσβαση σε υπηρεσίες υγείας.

Υπάρχει επίσης το πρόβλημα της καταγραφής. Σε πολλές διατροφικές μελέτες οι άνθρωποι καλούνται να θυμηθούν τι έφαγαν τις προηγούμενες ημέρες ή εβδομάδες. Και η ανθρώπινη μνήμη δεν είναι εργαστηριακό όργανο.

Γι’ αυτό οι αριθμοί όπως «18% υψηλότερος κίνδυνος θανάτου» πρέπει να διαβάζονται σωστά: δεν σημαίνουν ότι ένα συγκεκριμένο τρόφιμο αυξάνει κατά 18% την πιθανότητα να πεθάνει ένας συγκεκριμένος άνθρωπος. Περιγράφουν μια στατιστική συσχέτιση ανάμεσα σε ομάδες πληθυσμού.

Αυτό δεν ακυρώνει τα ευρήματα. Αλλά καθορίζει τι μπορούμε και τι δεν μπορούμε να ισχυριστούμε.

Η επιστήμη δεν έχει τελειώσει τη συζήτηση

Το γεγονός ότι ο ΠΟΥ βρίσκεται ακόμη στη διαδικασία ανάπτυξης ειδικής κατευθυντήριας οδηγίας είναι ενδεικτικό.

Υπάρχει αρκετή ανησυχία ώστε το θέμα να αντιμετωπίζεται πλέον σε παγκόσμιο επίπεδο, αλλά υπάρχουν και αρκετά ανοιχτά ερωτήματα ώστε να χρειάζεται προσεκτική αξιολόγηση των δεδομένων. Ο οργανισμός έχει συγκροτήσει διεπιστημονική ομάδα ειδικών από διαφορετικές περιοχές του κόσμου ακριβώς για να αξιολογήσει τα διαθέσιμα στοιχεία και να διαμορφώσει τεκμηριωμένες συστάσεις.

Τα ερωτήματα είναι πολλά:

• Είναι προβληματικά όλα τα UPFs ή συγκεκριμένες υποκατηγορίες;
• Πόσο από τον κίνδυνο εξηγείται από τη διατροφική τους σύνθεση και πόσο από τον τρόπο επεξεργασίας;
• Παίζουν ανεξάρτητο ρόλο ορισμένα πρόσθετα;
• Πόσο σημαντική είναι η ταχύτητα κατανάλωσης;
• Μπορεί η βιομηχανία να δημιουργήσει υπερεπεξεργασμένα προϊόντα με διαφορετικά χαρακτηριστικά που να μην οδηγούν στην ίδια υπερκατανάλωση;
• Και, κυρίως, τι συμβαίνει όταν τα προϊόντα αυτά δεν είναι περιστασιακές επιλογές αλλά καταλαμβάνουν μεγάλο μέρος μιας ολόκληρης διατροφής;

Τι μπορούμε να κάνουμε σήμερα

Η απάντηση δεν χρειάζεται να είναι ένα άδειασμα του ψυγείου και των ντουλαπιών. Ούτε μια λίστα «απαγορευμένων» τροφίμων.

Η Vahista Ussery, διαιτολόγος-διατροφολόγος και σεφ, προτείνει μια πολύ πιο ρεαλιστική στρατηγική: σταδιακή αντικατάσταση. Αντί να επιχειρήσει κάποιος να αλλάξει ολόκληρη τη διατροφή του μέσα σε μία ημέρα, μπορεί να ξεκινήσει από τα προϊόντα που καταναλώνει συχνότερα και να αναζητήσει απλούστερες ή θρεπτικότερες επιλογές.

Το επόμενο βήμα είναι περισσότερο φαγητό στο σπίτι: «Όταν μαγειρεύετε στο σπίτι, έχετε τον πλήρη έλεγχο του τι καταναλώνετε», σημειώνει η Ussery, προτείνοντας απλές συνταγές που δεν απαιτούν ειδικό εξοπλισμό ή μεγάλη μαγειρική εμπειρία.

Δεν χρειάζεται κάθε γεύμα να είναι μια μικρή γαστρονομική παραγωγή:

• Ένα γιαούρτι με φρούτο και ξηρούς καρπούς.
• Ένα αυγό με ψωμί και ντομάτα.
• Όσπρια που μπορούν να μαγειρευτούν για δύο ημέρες.
• Κατεψυγμένα λαχανικά χωρίς βαριές σάλτσες.
• Ένα απλό σάντουιτς που ετοιμάστηκε στο σπίτι.

Η ουσία δεν βρίσκεται στην «καθαρότητα» της διατροφής. Βρίσκεται στο να μετακινηθεί σταδιακά το κέντρο βάρους.

Δεν χρειάζεται να φοβηθούμε το σούπερ μάρκετ

Ίσως αυτό είναι το δυσκολότερο μήνυμα να περάσει σε μια εποχή όπου η διατροφή παρουσιάζεται συχνά σαν πόλεμος μεταξύ «καλών» και «κακών» τροφίμων. Η νέα έρευνα δεν μας λέει ότι ένα μπισκότο είναι δηλητήριο. Δεν μας λέει ότι πρέπει να παρασκευάζουμε στο σπίτι το ψωμί, το γιαούρτι και κάθε σνακ που τρώμε. Και δεν αποδεικνύει ότι οποιοδήποτε προϊόν φέρει την ταμπέλα «υπερεπεξεργασμένο» προκαλεί ασθένεια.

Μας λέει όμως κάτι που γίνεται ολοένα δυσκολότερο να αγνοήσουμε: όταν τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα παύουν να είναι η εξαίρεση και γίνονται η βάση μιας διατροφής, εμφανίζεται σταθερά ένα δυσμενές μοτίβο για την υγεία.

Και ίσως εκεί βρίσκεται το πραγματικό μήνυμα. Για δεκαετίες μάθαμε να κοιτάμε το πίσω μέρος της συσκευασίας: Θερμίδες. Λίπος. Ζάχαρη. Αλάτι.

Ίσως τώρα πρέπει να αρχίσουμε να κοιτάμε και κάτι ακόμη

Πόσο μεγάλο μέρος του πιάτου μας εξακολουθεί να μοιάζει με το τρόφιμο από το οποίο ξεκίνησε;

Δεν χρειάζεται να επιστρέψουμε σε μια εξιδανικευμένη εποχή όπου όλα μαγειρεύονταν από το μηδέν. Χρειάζεται όμως ίσως να ξαναδώσουμε περισσότερο χώρο στα τρόφιμα που δεν χρειάστηκαν έναν ολόκληρο βιομηχανικό σχεδιασμό για να γίνουν επιθυμητά: Φρούτα. Λαχανικά. Όσπρια. Ξηροί καρποί. Δημητριακά ολικής άλεσης. Αυγά. Ψάρι. Απλά γεύματα φτιαγμένα από αναγνωρίσιμες πρώτες ύλες.

Γιατί το ανησυχητικό με τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα δεν είναι ότι υπάρχουν. Είναι ότι έγιναν τόσο βολικά, τόσο διαθέσιμα και τόσο φυσιολογικά, ώστε πολλές φορές δεν αντιλαμβανόμαστε πόσο μεγάλο μέρος της διατροφής μας έχουν ήδη καταλάβει.

Και ίσως η σημαντικότερη αλλαγή να μην είναι να τα εξαφανίσουμε. Να τα ξαναβάλουμε απλώς στη θέση που κάποτε είχαν: στο περιθώριο του πιάτου και όχι στο κέντρο του.