Mία συνταγή του σεφ Διομήδη Χατζηβαρνάβα
100γρ. ρύζι ισπανικό, για παέγια (la bomba)
1γρ. κρόκος Κοζάνης
10γρ. γλυκιά καπνιστή πάπρικα
10 ml. ελαιόλαδο
100 ml. κρασί λευκό
20γρ. κρεμμυδάκι φρέσκο
10γρ. σκόρδο
50γρ. μπιζέλι
50γρ. πιπεριές χρωματιστές
5 γαρίδες μεγάλες
10 μύδια
6 γυαλιστερές
100γρ. χταπόδι και καλαμάρι (κομμένα σε κύβους)
300 ml. ζωμός θαλασσινών
Αλάτι, πιπέρι
Γαρνιτούρα
2 μοσχολέμονα κομμένα σε όγδοα
Πιπέρι espelette σε σκόνη
Ραπανάκια σε λεπτές φέτες
Φύτρες (micro-herbs)
Ντομάτες κονφί
Ντομάτες κονφί
20 ντοματίνια (κομμένα στη μέση)
40ml ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδου
Θυμάρι
Ζάχαρη
Αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για τις ντομάτες κονφί, τοποθετείτε τα ντοματίνια σε ένα ταψί, προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά και ψήνετε στο φούρνο στους 100°C για 2 ώρες. Αφού κρυώσουν, τις τοποθετείτε σε ένα δοχείο με ελαιόλαδο.
Ακολούθως ετοιμάζετε την παέγια. Σε ένα φαρδύ τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, βάζετε το ελαιόλαδο, σοτάρετε το κρεμμυδάκι και το σκόρδο, προσθέτετε χταπόδι και καλαμάρι, τις πιπεριές, το ρύζι, το άσπρο κρασί και αφήνετε να μειωθεί στο μισό. Προσθέτετε το ζωμό, τα κυδώνια, τα μύδια και από πάνω τις γαρίδες, δημιουργώντας στρώσεις με θαλασσινά. Όταν απορροφήσει το ρύζι το ζωμό και ψηθούν τα θαλασσινά, κατεβάζετε από τη φωτιά και γαρνίρετε με τα μοσχολέμονα, πιπέρι espelette, ραπανάκια, τις ντομάτες κονφί και τις φύτρες (micro-herbs).
