ΥΛΙΚΑ
Για το σπανάκι:
1 κιλό σπανάκι, καλά ξεπλυµµένο
½ φλιτζάνι σταφίδες
1/3 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκοµµένη
1/3 φλιτζάνι κουκουνάρι
Αλάτι και φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Για την πάπια:
4 φιλέτα πάπιας (µε την πετσούλα τους)
2 κοφτές κουταλιές βούτυρο + 1 κουταλιά
Αλάτι, πιπέρι
Για τη μαρινάτα:
1 φλ. κουµανδαρία
4 κουταλιές µέλι
Ανάµικτοι σπόροι πράσινο, µαύρο και άσπρο πιπέρι
Για το κόκκινο λάχανο:
3 κοφτές κουταλιές βούτυρο + 1 κουταλιά
1 κόκκινο λάχανο, κοµµένο σε λεπτές λωρίδες
1 κρεµµύδι, σε λεπτά φετάκια
1 φλ. κουµανδαρία
2 κουταλιές βαλσαµικό ξίδι
3 κουταλιές µέλι
Αλάτι, πιπέρι
Για το αρνί:
750γρ. αρνί
1 κιλό κυδώνια
1 λεµόνι
1 µοσχοκάρυδο
75 γρ. βούτυρο
1 κουταλιά ζάχαρη
Αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβετε τα κοτσάνια από το σπανάκι και χωρίς να το στραγγίσετε ή να προσθέσετε άλλο νερό, το βάζετε σε µια κατσαρόλα και το αφήνετε να βράσει. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε το σπανάκι µέχρι να µαραθεί, για 8 µε 10 λεπτά, ενώ στη µέση του βρασίµατος το ανακατεύετε. Βάζετε το σπανάκι σε ένα σουρωτήρι µέχρι να κρυώσει και το πιέζετε µε τα δάχτυλα σας ώστε να βγάλει όσο το δυνατό περισσότερο νερό. Βάζετε τις σταφίδες να µουσκέψουν σε χλιαρό νερό για 15 λεπτά και τις στραγγίζετε. Ζεσταίνετε το λάδι σε τηγάνι και σοτάρετε το σκόρδο, χωρίς να πάρει χρώµα. Το βγάζετε µε µια τρυπητή κουτάλα. Βάζετε στο λάδι το κουκουνάρι, τις σταφίδες και το σπανάκι. Προσθέτετε το αλάτι και µπόλικο πιπέρι και σοτάρετε το µίγµα ανακατεύοντας το συνεχώς για 10 λεπτά. Σερβίρετε το σπάνακι όσο είναι ακόµη ζεστό.
Ανακατεύετε όλα τα υλικά της µαρινάτας, βάζετε µέσα τα φιλέτα της πάπιας και τα αφήνετε να µαριναριστούν για 24 ώρες. Την επόµενη µέρα, λιώνετε το βούτυρο µε το λάδι σε ένα τηγάνι και σοτάρετε τα φιλέτα αλατοπιπερωµένα, µέχρι να ροδίσουν και από τις δυο πλευρές (για 2-3 λεπτά).Τα τοποθετείτε σε ένα ταψί και τα ψήνετε για 8 ώρες σε προθερµασµένο φούρνο στους 180ο C. Σοτάρετε στο βούτυρο µε το λάδι σε ένα µεγάλο τηγάνι σε χαµηλή φωτιά το κρεµµύδι, µέχρι να µαραθεί. Προσθέτετε το λάχανο και συνεχίζετε το σοτάρισµα µέχρι να µαραθούν καλά. Τα αλατοπιπερώνετε, τα περιχύνετε µε την κουµανδαρία, αφήνετε να εξατµιστεί η περισσότερη και ύστερα ρίχνετε µέσα το βαλσαµικό ξίδι και το µέλι. Τα ανακατεύετε καλά. Συνοδεύετε µε το λάχανο. .
Κόβετε το κρέας σε µερίδες, το πλένετε, το αλατίζετε και το τρίβετε µε τον χυµό από το µισό λεµόνι. Το τηγανίζετε λίγο, το τοποθετείτε στο ταψί µαζί µε τον βούτυρο και τρία ποτήρια νερό και το αφήνετε να βράσει σιγά-σιγά µέχρι να σιγοψηθεί. Καθαρίζετε τα κυδώνια, τα κόβετε σε µέτρια κοµµάτια, τα αλατίζετε ελαφρώς και τα τηγανίζετε σε ένα τηγάνι που περιέχει µόνο δυο κουταλιές λάδι. Προσέχετε να µην µαυρίσουν. Στη συνέχεια, τα βάζετε και αυτά στο ταψί, πάνω από το κρέας. Πασπαλίζετε µε το τριµµένο µοσχοκάρυδο και τη ζάχαρη, προσθέτετε ακόµη ένα ποτήρι νερό αν χρειαστεί και αφήνετε το φαγητό να βράσει για ακόµη µισή ώρα.
Πέρη Παπαδοπούλου
