Chef Ciccio Sultano, ο γαστρονόμος της Σικελίας
Με έδρα τη γενέτειρά του και αμέριστο πάθος για τη γαστρονομία της, ο βραβευμένος με δύο Michelin σεφ κεντά ψιλοβελονιά τη δική του γευστική ιστορία
Ελευθερία Βασιλειάδη
Οι γαστρονομικοί θησαυροί της Ιταλίας είναι η βαριά κληρονομιά των ντόπιων σεφ που καλούνται να τους αξιοποιήσουν με σεβασμό, συγχωνεύοντας τη βαθιά μαγειρική γνώση με την παράδοση και την εξέλιξη. Δύσκολο το εγχείρημα, όχι ακατόρθωτο όμως, και στη Ραγκούσα, ο δραστήριος Τσίτσιο Σουλτάνο το τολμά σκιαγραφώντας με το χαρακτηριστικό προσωπικό -σιτσιλιάνικο- στυλ του το πορτρέτο της τοπικής γευστικής παράδοσης, χωρίς να απορρίπτει τις επιρροές που τη φορμάρισαν πινελιά-πινελιά.
Η θητεία του στον μαγειρικό στίβο ξεκίνησε νωρίς, σε ηλικία μόλις δεκατριών ετών, όταν έπιασε δουλειά μερικής απασχόλησης σε μια τοπική pasticceria (ζαχαροπλαστείο) στην πόλη Βιτόρια. Ο φιλοπερίεργος και γεμάτος όρεξη έφηβος Τσίτσιο τράβηξε την προσοχή των ιδιοκτητών καταλήγοντας να κερδίζει μια πλήρη επταετή μαθητεία που του πρόσφερε το βάπτισμα του πυρός και τις πρώτες πρακτικές γνώσεις για το πώς λειτουργεί η αγορά.
Στον ελεύθερο χρόνο του όμως μελετούσε το θεωρητικό κομμάτι παρακολουθώντας την καριέρα μεγάλων σεφ, όπως ο Πολ Μποκούζ, ο Αλέν Σαπέλ και ο Αλέν Ντουκάς. Φτάνοντας λοιπόν κάποια στιγμή στο σημείο που μπορούσε να αναλάβει τα ηνία μιας κουζίνας, συνειδητοποίησε ότι το δικό του εστιατόριο στη Σικελία ήταν φυσική εξέλιξη μιας διαδρομής που θα χάραζε σε έναν χώρο απαιτητικό.
Ηταν ρεαλιστής, οπότε προτού κάνει το μεγάλο βήμα ταξίδεψε και μετακόμισε στο εξωτερικό, σε μια προσπάθεια διεύρυνσης του γαστρονομικού του υπόβαθρου.
Η Σικελία βέβαια κυλούσε στις φλέβες του και συνειδητοποίησε ότι αυτό που του έλειπε περισσότερο από τη γενέτειρά του δεν ήταν μόνο η ποιότητα και η διαθεσιμότητα μερικών από τα προϊόντα που γνώριζε καλά, αλλά και η αναμφισβήτητη γενναιοδωρία του σιτσιλιάνικου πνεύματος. Επέστρεψε λοιπόν στη Ραγκούσα, και το 2000 πραγματοποίησε το όνειρό του ανοίγοντας το «Duomo».
Εδώ, με εφαλτήριο την τοπική μαγειρική παράδοση και τις εμπειρίες από τις περιηγήσεις του, δημιούργησε συνθέσεις που αναδείκνυαν εύγλωττα και με φινέτσα τα εγχώρια υλικά, κερδίζοντας το πρώτο του αστέρι Michelin το 2004 και δύο χρόνια αργότερα το δεύτερο. Η αναγνώριση του «Duomo» οδήγησε σταδιακά και σε μια νέα ιδέα, εμπνευσμένη από τους απλούς πάγκους που στήνουν οι μικροί παραγωγοί που πωλούν από ψωμί, τυρί και σαλάμι μέχρι γλυκά και κρασί, η οποία το 2015 πήρε σάρκα και οστά στο «I Banchi»: μια σύγχρονη εκδοχή της παραδοσιακής τρατορίας, η οποία μάλιστα το 2021 απέκτησε βιολογική πιστοποίηση για τα αρτοσκευάσματά του και τη χρήση αλεύρων από αρχαία σιτηρά της Σικελίας.
Συγκεντρώνοντας μια συλλογή επιλεγμένων προϊόντων, το εστιατόριο προσφέρει στους επισκέπτες τα πάντα: από πρωινό, μεσημεριανό γεύμα, καφέ, σνακ μέχρι πιο κομψά δείπνα τα βράδια.
Λίγο αργότερα, ο σεφ επεκτάθηκε σε μια δημιουργική συνεργασία εκτός Ιταλίας, με το «The Ritz Carlton» της Βιέννης, συστήνοντας τη σύγχρονη κουζίνα της Σικελίας στην ιστορική αυστριακή πρωτεύουσα με το «Pastamara», που πήρε το όνομά του από το pasta amara – μια πικρή πάστα που παρασκευάζεται από κόκκους κακάο.
Το 2019 εγκαινίασε το «Cantieri Sultano», δίπλα στο «Duomo», που λειτουργεί ως κουζίνα «έρευνας και ανάπτυξης» για τους σεφ του, χώρος για τη διεξαγωγή masterclasses και επιδείξεων, αλλά και ως μια άνετη και ατμοσφαιρική τοποθεσία όπου οι επισκέπτες του εστιατορίου μπορούν να παραμείνουν πριν ή μετά το δείπνο απολαμβάνοντας ένα aperitivo ή digestivo. Και η ιστορία συνεχίζεται με πολλά προσεχώς…
ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ
Best Of Network
